Overblog Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog

Présentation

  • : ô Miam Miam de SoSo
  • ô Miam Miam de SoSo
  • : Des recettes simples et pas chères, à la portée de tous, pour bien manger, et surtout se faire plaisir en commençant par le plaisir des yeux.
  • Contact

  Compteur de visiteurs en lignes

 

INDEX

 thermo

 

 1-copie-6
100% régime 

 barbecue-portatif-le-cobb-premier-c-312

 mijoteuse

DSCF8757 

 

 100% sophie

 

   francois paul

 

1-copie-7

 

index 100% felder 

 

1-copie-2

 

 index asie 

 

index preparation de base

 

pain

 

index viennoiserie

 

MAP

 

index boulange cuisinee

 

index pizza

 

index macaro

 

gourmandises

 

index cake cookies

 

index dessert

 

INDEX PATISSERIE

 

index yaourt

 

menthe-choco-23


smooties-framboise-florales-1-copie-1 idex  

 

INDEX APERO

index salades

 

INDEX TERRINE SALEE 

 

INDEX QUICHE CAKE FLAN

 

index entrée

 

legumes

 

index risotto

 

index gratins

 

pates
 

INDEX VIANDE DIVERSE
 

volaille 1
 

INDEX MOULE POISSON
 

index tajines
 

INDEX MINI COCOTTES 2

Vous Chercher Une De Mes Recettes ?

JE PARTICIPE


 
                       J'AI GAGNÉ

                       J'AI GAGNÉ
139-1         

                       J'AI GAGNÉ

rectees-poulet-720x720-5726328pvxgy 1370 mon petit poulet de franck schmitt

i logo10

logo10

mylogo-1e33b3 

 

                                                      

Tous les éléments du blog Ô Miam Miam de Soso ( textes, recettes, photographies etc...) sont ma propriété exclusive (sauf mention contraire explicite) et protégés par les lois relatives aux droits d'auteurs et à la propriété intellectuelle. Sauf autorisation formelle écrite et préalable, toute reproduction, de tout ou en partie, par quelque moyen ou procédé que ce soit,  est strictement interdite. © Ô Miam Miam de Soso 2009-2012 - Tous droits réservés - All Rights Reserved

7 mars 2010 7 07 /03 /mars /2010 00:48

Je reçois très régulièrement des demandes concernant la confection du pain MAISON. J'essaie de répondre à toutes vos interrogations. A travers cette petite introduction j'espère réussir à vous éclairer au mieux.

Voici une liste récapitulative des propriétés concernant les  ingrédients utilisés couramment dans la fabrication des pains.

LES FARINES LES PLUS COURANTES
La farine de blé est classée en fonction de la quantité de son qu'elle contient et du taux de cendres ( le taux de cendres est la matière minérale restant après combustion pendant 2heures dans un four à 900° )

FARINE(s) BLANCHE(s) CLASSIQUE(s) T45 ( utilisé généralement en patisserie) / T 55 / T65
FARINE BISE T80
FARINE COMPLETE à partir de T110 / T 130 / T150 / T 170
FARINE DE SEIGLE à partir de T 70 jusqu'à T 170

Dans l'indication du type, le nombre correspond à une farine + ou - riche en son, fibres, vitamines, minéraux et oligo-éléménts. Plus le taux de cendres est élevé (par exemple type 150), plus la farine est riche en son et plus le pain aura un goût particulier, typique du son.

L'utilisation d'une proportion importante de farine riche en son donnera un pain moins levé. La quantité d'eau nécessaire variera aussi en fonction du type de farine utilisée.

REMARQUE: Un pâton formé doit toujours être souple, élastique et ne pas coller à la cuve

Les farines peuvent être classées en deux groupes : panifiables et non panifiables.

PANIFIABLES : riches en gluten nécessaire à la levée du  pain

ex: faine de blé, d'epeautre, de kamut ../...

NON PANIFIABLES ou PEU ou MOINS : doivent être utilisées en complément d'une farine panifiable et dans des proportions allant de 10% à 50% selon le cas (certaines ont un goût très prononcé)

ex: seigle, maïs, sarrasin ou blé noir, châtaigne ../..


LA LEVURE DE BOULANGERIE ou BOULANGERE 
( saccharomyces cerevisiae)

C'est la levure que l'on utilise dans la composition du pain. Elle existe sous différentes formes.
- levure fraiche (en cube que l'on trouve chez le boulanger ou dans certaines grandes surfaces)
- levure déshydratée en grains ou en poudre

Les levures fraiches ou déshydratées en grains doivent être mélangées à un peu de liquide tiède avant d'être utilisées.  
Seul la levure déshydratée en poudre "dite" instantanée peut être utilisée telle quelle. C'est la plus adaptée à l'utilisation en machine à pain.

LE LEVAIN FERMENTESCIBLE
il est utilisé en remplacement de la levure. C'est un levain naturel déshydraté que l'on trouve dans les magasins bio ou sur le net. Il produit une levée et un goût différents.

UTILISATION:  2 càs rases pour 500 gr de farine ( généralement )

LA LEVURE CHIMIQUE  NE SERT QU'A LA PREPARATION DES GATEAUX, CAKES etc...


LES LIQUIDES
Il faut préférer un liquide à t° ambiante ou légèrement tiédi (pas au delà de 37°) afin d'assurer une bonne réaction de la levure. Vous pouvez utiliser de l'eau, du lait, des jus de fruits ou jus de légumes, des yaourt, du fromage blanc.

A EVITER  SI VOUS UTILISER "LA MAP" EN MODE PROGRAMMATEUR l'utilisation du lait frais, il risque de tourner ! remplacez-le par de l'eau et ajoutez 2 càc de lait en poudre.

Mesurez de façon précise 
-  en fonction de la recette,
- de la nature de la farine
- et du taux d'hydratation de votre machine à pain si cuisson avec celle-ci afin d'obtenir un résultat satisfaisant.

LE SUCRE
Il participe au processus de fermentation et de l'activation de la levure. Il aide à obtenir une belle croûte dorée. il doit comme le sel être dosé avec justesse. Vous pouvez utiliser du sucre raffiné, du sucre roux, de la cassonade, du miel, de la mélasse ou encore du sirop d'érable.

N'UTILISEZ PAS D'EDULCORANTS

LE SEL
Il est essentiel pour la fabrication du pain. Il donne du goût et participe à une bonne levée de la pâte. Il doit être dosé avec précision car trop peu de sel engendre une levée trop importante suivie d'un affaissement à la cuisson et en trop grande quantité il ralentit excessivement le processus de fermentation.

TOUJOURS UTILISER du sel fin en MAP le gros risque de rayer  la cuve.
Préferez un sel non raffiné

ATTENTION SEL ET LEVURE NE DOIVENT PAS ENTRER EN CONTACT

LA MATIERE GRASSE

beurre, huile, oeuf, crème, fromage sont des ingrédients qui ajoutent de la saveur au pain. La présence de matière grasse donne un pain plus moelleux. Le beurre et l'huile agissent aussi comme conservateur : ils gardent le pain frais plus longtemps. Le beurre et l'huile d'olives sont les plus savoureux.

LE LAIT ET LES PRODUITS LAITIERS
L'utilisation du lait ou d'autres produits laitiers ajoute à la valeur nutritive du pain et modifie bien sûr le goût et sa consistance. Il joue également sur la couleur de la croûte.

LES OEUFS
Ils entrent dans la composition des pains briochés et des brioches modifiant le gout et la texture. Ils contribuent aussi à la levée. Ils sont à compter comme liquide dans le rapport éléments liquides / élements solides.

LES HERBES, EPICES, PARFUMS ET AUTRES AROMATES
Les herbes fraiches ou déshydratées, les épices concassées ou moulues et les aromates comme la vanille, le safran ou d'autres pâtes épicées peuvent être utilisés pour parfumer les pains.

Les graines et les fruits secs sont à ajouter en fin de pétrissage pour éviter qu'ils ne soient broyés. Seuls les épices en poudre ou herbes fraiches peuvent être incorporez en même temps que les autres ingrédients

POIDS
Le poids d'un pain se calcule en ajoutant le poids de tous les ingrédients secs + la moitié du poids des ingrédients liquides

A vous de jouer !
 So






Partager cet article

Repost 0
Published by SoSo - dans Pains
commenter cet article

commentaires

Céline 07/03/2010 16:53


Merci pour toutes ces informations
bon diamnche


dd du Nord 07/03/2010 14:28


oui probablement, en tous cas tes pains sont toujours très beaux !
Audrey


SoSo 07/03/2010 15:51


c'est gentil merci


dd du Nord 07/03/2010 11:16


on doit avoir le même bouquin de pain car les mêmes conseils sont dedans ! Mais c'est bien pratique d'avoir les conseils sous la main !
Bon dimanche,
Audrey.


SoSo 07/03/2010 11:38



j'ai pas mal de livre sur le pain maison et on retrouve plus ou moins toujours les mêmes conseils.



red 07/03/2010 08:46


bonjour ma chère soso,
j'adoooore préparer mon pain (tout ce qui est boulange) et je me rappelle t'avoir demandé un renseignement à ce sujet et avec gentillesse tu m'as répondue ... et depuis je prépare mon pain ou mes
baguettes au levain ... j'en suis très contente ... je t'en remercie ....
bi$ou$ et le vote (ce matin)


SoSo 07/03/2010 08:55



si j'ai pu t'aider j'en suis ravie !


le pain est moi LOl c'est une grande histoire d'amour !
tu as le remarquer



REJOIGNEZ-MOI ICI

184874 136522899748191 100001714440546 238247 5062002 n

 


COMMUNAUTE DE CUISINE
1...2...3 Miam Miam
PARTAGEONS ENSEMBLE

Desktop6


MON INTERVIEW
SUR 750 GR


 

 

 

           MA RECETTE

       FRUITS & LEGUMES

             MAGAZINE 

   Numériser0001 COUV-BD-Fruits-et-legumes-m

4 RECETTES DANS      3 RECETTES DANS 

  LES MOELLEUX            LES GRATINS

  EDITION SOLAR          EDITION SOLAR

   images              51PlGR2w+3L SL500 AA300

        28 EME 

   top50aftouch

PARTENARIAT

logo2 Editions Gramond psd

 livres de cuisine

image001   !cid image001 jpg@01CB704C

template-boutique

 histoiredegout

 logofactO

pearl vignette signature

 

logo2

blog fauvarque

 

banniere-Regent-s-Park

 Logo FM

 Bannière .. logo fond transparent

 image001-copie-1 Logo Blog fdblanc

 

  imagesCAHGKAYN ptit zef logo

image001-copie-1  

image001

image001 

  
 
   edelices logo w baseline s
    alapage
 
 im parrain.php boutonblog4e images

anime150 imagesCAOIQCEO
Bien Manger, Epicerie fine et Cadeaux Gourmands


logo-aux-saveurs-broceliande

banner galantine

 

 

compte="794507omiamm";ccompte=

   
    
   
 
 

 recette de cuisine
mpte="794507omiamm"; couleur_lib="rouge"; logo_lib="

Recettes de cuisine recettes-de-cuisine-logo