FOIE GRAS POELE POMME RHUBARBE CRUMBLE SPECULOOS & CARAMEL BALSAMIQUE

21/12/2010 14:41

Le foie gras poêlé aux speculoos à la compote pomme rhubarbe et caramel balsamique est une recette qui marie classe et originalité. Servie en assiette individuelle, c'est une entrée ou un repas léger qui a et qui aura toujours beaucoup de succès.

Source: 750 gr

foie gras poelé 1

INGREDIENTS

POUR 4 PERSONNES
1 foie gras de canard cru dénervé (env 500gr),
3 ou 4 biscuits speculoos.

POUR LA COMPOTE
3 pommes,
1 tige de rhubarbe (fraiche ou surgelée),
1 càc de vergeoise,
10 gr de beurre,
4 ou 5 graines concassées de poivre noir.

POUR LE CARAMEL
90 ml de vinaigre balsamique,
30 ml de vinaigre de cidre,
2 càc de vergeoise.

foie gras poelé 3

PREPARATION
Coupez le foie gras en escalopes de 1,5 cm d'épaisseur. Salez , poivrez généreusement, puis farinez très légèrement. Disposez les escalopes de foie gras dans une assiette et réservez au réfrigérateur jusqu'à la cuisson.

Préparez la compote pomme/rhubarbe. Epluchez les tiges de rhubarbe et coupez-les en tronçons de 2 cm. Epluchez les pommes et coupez-les en dés. Faites fondre dans une casserole le beurre, puis ajoutez les pommes, la rhubarbe et la vergeoise. Mélangez et laissez cuire à couvert pendant 20 minutes à feu doux, jusqu'à obtention d'une compote avec encore des morceaux. Pendant la cuisson de la compte, portez à ébullition le vinaigre balsamique,le vinaigre de cidre et le sucre. Laissez réduire jusqu'à obtention d'un sirop épais.

La compote est prête, le caramel balsamique est réduit, faites chauffez une poêle à feu très vif. Déposez les escalopes de foie gras dans la poêle et saisissez-les 2 minutes par face jusqu'à ce qu'une jolie croûte dorée se forme. Réservez ensuite les escalopes sur une assiette recouverte d'un papier absorbant.

foie gras poelé 2

Très rapidement, disposez un lit de compote sur une assiette individuelle, délicatement disposez 2 escalopes (selon la taille) de foie gras par-dessus. Emiettez en gros crumble un peu de biscuit speculoos et terminez part un filet de caramel balsamique. Procédez de la même manière pour les autres assiettes. Servez de suite.

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