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23 décembre 2012 7 23 /12 /décembre /2012 07:10

Il y a maintenant 12 mois que je me suis lancée dans l'aventure de réussir un jambon sec maison de 10 kg . Une très belle aventure que je vais réhitérer, jen suis sûre chaque année au vue de la très belle réussite et je vais même doubler la quantité cette année se sera 2... afin de pouvoir laisser vieillir un jambon durant 18 mois...

jambon-sec-maison.jpg

INGREDIENTS

1 beau jambon cru d'environ 10 kg

10 kg de gros gris de noirmoutier ou de guérande  

du poivre noir ou blanc selon goût,

1 belle caisse qui pourra contenir le jambon sans être trop grande,

des essui -tout

et beaucoup de patience ...  

jambon sec maison2

PREPARATION

Prenez la caisse que vous avez choisie. Pour moi ce fut tout simplement un grand bac en plastique. Tapissez le fond d'une belle couche d'essui-tout . Disposez une 1ère couche de sel, couchez le jambon côté couenne sur le dessus et  recouvrez- le intégralement de gros sel. 

Pourquoi du sel gris...tout simplement parce qu'il salera moins votre viande tout en la cuissant à cru parfaitement . Je suis restée par expériences réussies de laisser la viande entièrement recouverte de sel par période de 3 j / de sel par kilo....la division se fera très facilement selon le poids de votre pièce de viande. 

Pour un jambon de 10 kg , le temps de salaison a été de 30 jours , au final , vous aurez un jambon de 8kg 

Recouvrez de sel ( enseveli intégralement), couvrez d'un linge et oubliez -le dans une pièce fraiche pour 30 jours ( A vous de calculer selon le poid du jambon bien sûr)

DSCF9136

30 jours plus tard....

Sortez le jambon de son cercueil de sel... Aaah , il n'est pas beau...c'est quoi cette drole de  couleur?? il est tout blanc..., le gras a ramolli ...bref  rien qui laisse présager une réussite...c'est normal !

Frottez-le...videz la caisse , rincez-la et noyez le jambon dans une caisse d'eau froide et cela pendant 2 jours. Vous changerez l'eau le matin et le soir.

La noyade terminée, vous le sècherez soigneusement avec un linge propre et le laisserez sécher 2heures à l'air libre.

Le jambon bien sec, frottez soigneusement toutes les partie de viande soit de poivre comme sur la photo , ou d'un mélange d'épices, d'herbes de provence etc...de votre choix.

Nouez solidement l'extrémité du jambon, disposez-le soit dans un sac spécial jambon ou tout simplement recouvert d'un linge prore ( noué pour que les mouches ne puissent pas venir se delecter...) et pendez-le dans une pièce fraiche et bien aéréé. Le mien à séchez tout simplement 11 mois suspendu dans le garage et le résultat est vraiment réussi .

DSCF9137.JPG 

 Les premières tranches ont été coupées hier et c'est une vraie réussite !

 So

 

 

 

 

 

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commentaires

Valérie 06/06/2016 11:59

Bonjour, ça fait 8 jours que j'ai mis mon jambon à sécher mais j'ai un gros doute il suinte et à une odeur pas très agréable de plus il colle es ce normal merci d'avance pour votre réponse

Valérie 06/06/2016 18:45

Je vais essayer d'enlever les morceaux poisseux et est il assez au frais il est dans mon garage

peuvrel valerie 06/06/2016 12:46

Que dois je faire svp merci

soso 06/06/2016 12:10

Non....la viande est en train de pourrir

Val de Ctresfacileafair 09/02/2016 15:51

Bonjour Soso et bravo pour ton blog plein de très belles et bonnes recettes. J'aimerais te demander combien de temps tu as laissé sécher ton premier jambon : 12 mois ? ou moins et quel a été le résultat. Tes jambons futurs ont-ils été meilleurs (si séchage de 18 mois ?). Merci !

julie 25/02/2016 17:47

Je serai I tresse d avoir votre réponse? ?

Patou 09/01/2016 18:41

bonjour. Je viens de plonger mon jambon dans son cercueil de gros sel et pour 36 jours car il fait 12 kg. Par contre a quelle température il faut le stocker tant qu'il est dans le gros sel. Et ensuite pour son affinage je pense le mettre dans un endroit où la température est de 17 degrés en permanence. Merci de ta reponse

soso 11/01/2016 20:36

17° me semble beaucoup , généralement une basse t° est préconisé

Lament 25/07/2015 15:55

Bonjour, oule laissez vous pendant les 30 jours :cave,frigo ou a l'air ambiant. Cordialement

nicoles 10/01/2015 05:50

Merci pour le conseil je vais essayer de le fair

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