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FABRICATION SAUCISSE ET CHARCUTERIE MAISON

JAMBON SEC MAISON

23 Décembre 2012

Rédigé par SoSo et publié depuis Overblog

Il y a maintenant 12 mois que je me suis lancée dans l'aventure de réussir un jambon sec maison de 10 kg . Une très belle aventure que je vais réhitérer, jen suis sûre chaque année au vue de la très belle réussite et je vais même doubler la quantité cette année se sera 2... afin de pouvoir laisser vieillir un jambon durant 18 mois...

INGREDIENTS

1 beau jambon cru d'environ 10 kg

10 kg de gros gris de noirmoutier ou de guérande

du poivre noir ou blanc selon goût,

1 belle caisse qui pourra contenir le jambon sans être trop grande,

des essui -tout

et beaucoup de patience ...

jambon sec maison2

PREPARATION

Prenez la caisse que vous avez choisie. Pour moi ce fut tout simplement un grand bac en plastique. Tapissez le fond d'une belle couche d'essui-tout . Disposez une 1ère couche de sel, couchez le jambon côté couenne sur le dessus et recouvrez- le intégralement de gros sel.

Pourquoi du sel gris...tout simplement parce qu'il salera moins votre viande tout en la cuissant à cru parfaitement . Je suis restée par expériences réussies de laisser la viande entièrement recouverte de sel par période de 3 j / de sel par kilo....la division se fera très facilement selon le poids de votre pièce de viande.

Pour un jambon de 10 kg , le temps de salaison a été de 30 jours , au final , vous aurez un jambon de 8kg

Recouvrez de sel ( enseveli intégralement), couvrez d'un linge et oubliez -le dans une pièce fraiche pour 30 jours ( A vous de calculer selon le poid du jambon bien sûr)

DSCF9136

30 jours plus tard....

Sortez le jambon de son cercueil de sel... Aaah , il n'est pas beau...c'est quoi cette drole de couleur?? il est tout blanc..., le gras a ramolli ...bref rien qui laisse présager une réussite...c'est normal !

Frottez-le...videz la caisse , rincez-la et noyez le jambon dans une caisse d'eau froide et cela pendant 2 jours. Vous changerez l'eau le matin et le soir.

La noyade terminée, vous le sècherez soigneusement avec un linge propre et le laisserez sécher 2heures à l'air libre.

Le jambon bien sec, frottez soigneusement toutes les partie de viande soit de poivre comme sur la photo , ou d'un mélange d'épices, d'herbes de provence etc...de votre choix.

Nouez solidement l'extrémité du jambon, disposez-le soit dans un sac spécial jambon ou tout simplement recouvert d'un linge prore ( noué pour que les mouches ne puissent pas venir se delecter...) et pendez-le dans une pièce fraiche et bien aéréé. Le mien à séchez tout simplement 11 mois suspendu dans le garage et le résultat est vraiment réussi .

Les premières tranches ont été coupées hier et c'est une vraie réussite !

So

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L

Laurent Conchi

27/10/2019 13:58

Excusez moi . Mon message est parti sans vous remercier pour votre recette et réponse . Cordialement .

L

Laurent Conchi

27/10/2019 13:56

Bonjour<br /> Je voudrais essayer avec un morceau (tranche 1kg). Selon vos calculs je le look aisse couvert de sel 3jours . Mais , combien de temps de séchage , s'il vous plaît ? 8 semaines serait suffisant ?<br /> Javai

S

Sklaera

11/09/2019 20:47

Bonjour, je voulais savoir de quel région étiez vous ? Je suis de Bretagne (35) et j'ai peur que ça ne soit trop humide ? Si d'autres personnes sont du 35 je suis intéressée par votre expérience. Merci

M

Marchal

09/02/2019 16:16

Bonjour faut ils laissai le jambon trempé dans l'eau

D

Daniel Plasschaert

01/05/2018 11:58

bonjour.<br /> peu on récupérer le sel ou faut il le jeter.<br /> Merci.<br /> Daniel Plasschaert.

Q

Quentin BROHET

30/07/2018 15:16

Bonjour <br /> Il faut le jeter<br /> Il n'est pas réutilisable <br /> A bientôt

E

Eric

10/04/2018 16:35

Et à quelle température faut-il le laisser ? J'ai entendu parler de 10 à 15 °C. Merci

E

Eric

10/04/2018 16:34

Bonjour,<br /> Pourquoi faut-il retirer l'os ? Merci

S

SoSo

14/04/2018 07:03

Je ne comprends pas où vous avez lu qu'il fallait retirer l'os

S

seb

27/03/2018 16:52

jai mais mon premier jambon en caisse recouvert pendant 15 jours avec 20 kg de sel pour quil soit bien en croute dedans et la je lai changer intégralement le week end dernier donc re 20 kg de sel bien sec et reparti pour 15 jours je le sort ce week end je posterais une photos du resultat mais il etait deja vraiment beau quand je lai sorti le week end dernier

M

MARINE MICHEL

12/03/2018 18:20

moi aussi il poisse et tres mauvaise odeur. il est au garage,est ce que je peut le mettre a la cave(elle est humide est pas trop aérée) ou dans un frigo? que puis-je faire?

N

Nico

10/03/2018 15:51

Salut est ce qu il faut fermer le couvercle ou non merci

S

SoSo

10/03/2018 17:34

non laissez respirer. couvrez juste d'un linge propre

J

jo

10/02/2018 15:02

combien de temps peut on garder un jambon fini en réserve

B

Ben

13/01/2018 14:08

Bonjour soso et bravo pour votre blog. Je viens de mettre mon jambon dans sa petite caisse. Hâte de voir le résultat dans 30jours et encore plus à la fin de l'année

S

SoSo

23/01/2018 08:05

:)

V

Valérie

06/06/2016 11:59

Bonjour, ça fait 8 jours que j'ai mis mon jambon à sécher mais j'ai un gros doute il suinte et à une odeur pas très agréable de plus il colle es ce normal merci d'avance pour votre réponse

V

Valérie

06/06/2016 18:45

Je vais essayer d'enlever les morceaux poisseux et est il assez au frais il est dans mon garage

P

peuvrel valerie

06/06/2016 12:46

Que dois je faire svp merci

S

soso

06/06/2016 12:10

Non....la viande est en train de pourrir

V

Val de Ctresfacileafair

09/02/2016 15:51

Bonjour Soso et bravo pour ton blog plein de très belles et bonnes recettes. J'aimerais te demander combien de temps tu as laissé sécher ton premier jambon : 12 mois ? ou moins et quel a été le résultat. Tes jambons futurs ont-ils été meilleurs (si séchage de 18 mois ?). Merci !

J

julie

25/02/2016 17:47

Je serai I tresse d avoir votre réponse? ?

P

Patou

09/01/2016 18:41

bonjour. Je viens de plonger mon jambon dans son cercueil de gros sel et pour 36 jours car il fait 12 kg. Par contre a quelle température il faut le stocker tant qu'il est dans le gros sel. Et ensuite pour son affinage je pense le mettre dans un endroit où la température est de 17 degrés en permanence. Merci de ta reponse

S

soso

11/01/2016 20:36

17° me semble beaucoup , généralement une basse t° est préconisé

L

Lament

25/07/2015 15:55

Bonjour, oule laissez vous pendant les 30 jours :cave,frigo ou a l'air ambiant. Cordialement

N

nicoles

10/01/2015 05:50

Merci pour le conseil je vais essayer de le fair

I

Isabelle

10/12/2014 11:02

Bonjour j'ai très envie d'essayer, si je me lance maintenant et que je le mets dans mon garage est ce que la température sera adaptée ? sur 12 mois de séchage on passe par les périodes d'été, il n'y aura pas de pb avec les changements de température ?<br /> <br /> Merci de ta réponse.

V

Valentin

12/11/2014 09:51

Est ce qu'on peux recuperer le sel pour s'en reservir pour faire un autre jambon !? Merci

J

jean pierre

05/12/2014 18:29

bien sur ; mais il faut le faire avant sécher ; au micro par exemple

V

vikki

22/05/2013 08:46

c'est vrai que cela n'a rien a voir avec celui<br /> du commerce . j'en fais tous les ans .

A

angegaby

13/04/2013 07:42

nous aussi nous faisons notre jambon sec. il y en a un qui sèche depuis novembre encore 6 mois et on pourra le déguster. http://opetitsplaisirs.canalblog.com/archives/2009/07/20/14459308.html<br /> bon WE

F

Fran_desbananes

05/01/2013 08:46

Ooooh 12 mois de patience, bravo!!

O

orty

02/01/2013 12:05

Le jambon cru maison, un incontournable ici ! (enfin c'est surtout mon papa qui s'en charge mais moi je le mange très bien LOL)<br /> En tout cas le tien fait très envie un grand Bravo

C

Cathy

28/12/2012 14:18

Epatant!!! Bravo...

P

PEARL

23/12/2012 19:56

Bonjour Soso<br /> Quelle aventure et quelle patience ! bravo le résultat est superbe et au moins tu sais ce que tu manges.<br /> Gros bisous et JOYEUSES FETES

M

marie-jo

23/12/2012 15:39

bonjour soso je te suis depuis que tu as ouvert ton blog je fait souvent tes recettes je ne laisse pas de commentaire ma famille aime donc !c'est bon pour mon ego hein!! mais la. avec le jambon tu<br /> m'épate bravo je te souhaite un joyeux noel de meilleux voeux ainsi qua ta famille pour 2013 et!!!!!!!!!!!!!régale nous encore amitiée de calais

S

SoSo

24/12/2012 06:35

<br /> <br /> Bonjour Marie Jo, ton commentaire me fait un grand plaisir. c'est très gentil ....passe d'excellentes fêtes de fin d'année bise soso<br /> <br /> <br /> <br />

L

Lovkooking

23/12/2012 15:11

Bonjour,<br /> <br /> Merci pour cette recette. Elle me tente bien, mais je n'ai pas d'endroit où faire sécher le jambon. Dommage...<br /> Dans quelques années, qui sait.

V

Voyelle

23/12/2012 11:21

quelle merveille ma soso ! une excellente mise en bouche ! Chapeau bas m'dame ! BONNES FÊTES de fin d'année avec les tiens et des bises amicales !<br /> ;)