L'ABC DE LA PATE FERMENTEE

12 Janvier 2010

La pâte fermentée est une technique utilisée par les boulangers pour donner un arôme particulièrement rustique au pain. C'est de la pâte à pain crue prélevée soit d'un pâton, soit confectionnée entièrement et qui fermente lentement et s'acidifie durant 15 à 24 heures au réfrigérateur. Le grand avantage de ce type de fermentation est un bon développement des arômes.

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INGREDIENTS
1/2 cc de levure boulangère,
11,5 cl d'eau,
185 gr de farine,
1/2 cc de sel.

AUTRE POSSIBILITÉ PAR PRÉLÈVEMENT
Lorsque vous confectionnez un pain, procédez à un prélèvement de 200 gr de pâte sur le pâton cru lors du pétrissage. Vous pourrez ainsi avoir un appoint de pâte régulier ainsi qu'un rafraichit permanent.

PREPARATION
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Confection de la pâte fermentée : disposez les ingrédients dans la machine à pain ou la cuve d'un robot pétrin en commençant par le liquide. Lancez le programme pâte ou 20 minutes de pétrissage. Sortez le pâton et disposez-le dans un récipient fariné.

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Recouvrez d'un film alimentaire ou d'un couvercle hermétique et disposez-le pour 15 à 24 heures au réfrigérateur.

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Au bout de ce temps, la pâte a poussé et fermentée. Décollez-la des parois du récipient et reformez une boule. La pâte est prête à être utilisée pour la confection d'un pain dont la recette préconise l'usage de la pâte dite "fermentée". Pesez la quantité désirée et remettez le reste au frigo.

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Il ne vous reste plus qu'à l'incorporer lors de la confection de votre pain. Cette pâte peut être ajoutée soit au début du pétrissage (si le premier pétrissage de la veille a été court) ou 10 minutes avant la fin du pétrissage (si le premier pétrissage de la veille a été long). En effet, il ne faut pas trop re-pétrir la pâte fermentée au risque qu'elle perde de sa vitalité.

Le pain pour Fondue savoyarde
est un bel exemple de boulange dont la préparation nécessite 100 gr de pâte fermentée

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