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13 janvier 2010 3 13 /01 /janvier /2010 06:01

Suite à de nombreuses interrogations sur le levain Kayser (liquide) vu et revu sur la blogosphère, voici la recette étape/étapes

La fabrication d'un levain est une suite d'étapes précises. Le levain Kayser a été crée par Eric Kayser, considéré comme l'un des meilleurs boulangers de Paris. Grâce à ce levain vous pourrez créer de nouveaux pains, plus croustillant et plus savoureux.

DSCF3739

INGREDIENTS
Farine T150,
Farine T65,
sucre en poudre,
eau.
récipient + bocal

PREPARATION
1 2 3

JOUR 1
Mélangez dans un saladier au fouet 50 g d'eau tiède avec 50 g de farine complète T150. Couvrez le récipient d'un linge et laissez fermenter 24h à T°C ambiante.

4 
5 6 7
3

JOUR 2

Le mélange de la veille à légèrement crouté, c'est normal. Dans un autre récipient, mélangez au fouet 100 g d'eau avec 100 g de farine T65 + 20 g de sucre en poudre. Ajoutez la préparation de la veille au mélange. Mélangez et réservez à nouveau sous un linge 24h à T°C ambiante.

8

DSCF3694 DSCF3695 DSCF3697

JOUR 3

La préparation commence à buller.  toujours dans un autre récipient, mélangez au fouet 200 g de farine T65 avec 200 g d'eau. Ajoutez la préparation de la veille au mélange.

DSCF3699 

Laissez fermenter à nouveau pendant 24 heures à température ambiante toujours couvert d'un linge.

DSCF3739

JOUR 4
A partir de ce jour, le levain est "né", vous pouvez vous en servir tel quel. Le plus pratique est de le transférer dans un bocal en verre pour le conserver. Il se garde ainsi dans son bocal au réfrigérateur pendant 8 jours. Passé ce délai, il faut le rafraîchir et le nourrir.

Le levain est prêt à être utilisé pour la confection d'un pain dont la recette préconise l'usage du levain liquide. Pesez la quantité désirée et remettez le reste au frigo.

COMMENT LE RAFRAICHIR ET LE NOURRIR
DSCF3694 6 3

Tous les 8 jours, ou s'il ne vous en reste pas beaucoup (cela dépendra de la vitesse à laquelle vous l'utilisez sinon  gardez que 2 à 3 cm de levain pour le rafraichir) : dans un saladier, mélangez 200 g d'eau avec 200 g de farine T65. Ajoutez le reste de votre levain, mélangez, et laissez fermenter 24h sous un linge à T° ambiante. Nettoyer le bocal.

DSCF3739

Le lendemain, versez levain rafraîchit dans le bocal propre et réservez au réfrigérateur. Si vous souhaitez l'utiliser de suite, laissez-le à T° ambiante puis disposez-le au frais après utilisation. Sa conservation est illimitée dans le cadre d'un rafraichit régulier.

 So

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Published by SoSo - dans Pains
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commentaires

MARIE - CUISINE 12/02/2011 00:31


Je ne connaissais pas du tout le déroulement pour préparer ce levain ! Je suis novice en la matière pour les PAP et tout ce qui est pains, mais j'ai bien envie de me lancer dans l'aventure de la
boulange :-)
Je note ce déroulement, et eje ne manquerait pas d'essayer dans les jours à venir.
Merci de nous l'avoir si bien expliqué, avec photos à l'appui. Bises, marie


céline 13/01/2010 11:38


ça c'est top....


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