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15 janvier 2010 5 15 /01 /janvier /2010 13:36

Le pain Bürli est un pain  d'origine Suisse, formé de 2 ou 4 miches jumelées. Ce pain est le résultat d'une biga  fermentée. Une mie tendre et une croûte croustillante à souhait !

pain 1

INGREDIENTS

POUR LA BIGA
260 gr de farine T65,
40 gr de farine compète T150,
240 ml d'eau,
1 càc de levure boulangère.

POUR LE PAIN
550 gr de farine T65,
60 gr de farine complète T150,
1 cc de levure boulangère,
1 cas de sucre en poudre,
2.5 cc de sel,
420 ml d'eau.

GARNITURE
farine de seigle.

pain 3

PREPARATION

3 à 5 HEURES AVANT
DSCF7876 DSCF7877 
DSCF7878

Mettez les ingrédients pour la biga dans la machine à pain ou dans un récipient. Lancez le programme pâte pour 10 minutes de pétrissage. A la main mélangez  jusqu'à ce que toute la farine soit amalgamée. On obtient une pâte collante . Laissez fermenter pendant 3 à 5h dans la machine à pain ou dans le récipient recouvert d'un film alimentaire.

3 à 5 HEURES APRES
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Incorporez les ingrédients pour le pain par dessus la biga fermentée et lancez le programme pétrissage seul. A la main, pétrissez l'ensemble pendant 30 minutes. Le pétrissage terminé, sortez le pâton et laissez-le pousser dans un récipient couvert d'un linge humide pour une durée de 1h.
DSCF7883
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Le pâton doit doubler de volume.

DSCF7885 DSCF7886 DSCF7887

Disposez-le sur un plan de travail bien fariné, dégazez légèrement , formez un gros boudin et divisez-le en 12 morceaux égaux. Façonnez chaque morceau en une boule régulière.

DSCF7888 DSCF7889 DSCF7890

Déposez les boules sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé selon la forme que vous aurez choisie: pour des bürli doubles (2 boules) pour des bürli papillon (4 boules). Recouvrez d'un linge humide et laissez à nouveau pousser 40 minutes. Farinez généreusement les bürli de farine de seigle. Disposez un lèche-frites sous la grille du four et préchauffez à 240°. 

DSCF7891 

La T° atteinte, versez un verre d'eau dans le lèche-frites et enfournez pour 25 minutes. A mi-cuisson, baissez la T° à 220°.

DSCF7894
pain 02

Laissez ensuite refroidir sur une grille.

 
 So

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Published by SoSo - dans Pains
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commentaires

chef cuistot 24/01/2010 22:42


Il est beau ton pain, comme tous tes essais. Tu es trop forte.


Voyelle 18/01/2010 23:19


tu penses que la biga une nuit au frigo ça peut le faire aussi ?


SoSo 19/01/2010 06:38



je pense que oui, mais dans ce cas là dès que la biga est faite dispose-la de suite au frais pour ralentir la pousse .
bisou



Mary 16/01/2010 12:36


Beau week-end Soso et à trés vite
Gros Bisous €€


Eliane 15/01/2010 22:09


de toute beauté ces pains, tu es incroyable et plein de ressources !

B R A V O des gros bisous


ANNEBETTY 15/01/2010 18:09


Ton pain est magnifique ! la mie a l'air parfaite! bises


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