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15 septembre 2010 3 15 /09 /septembre /2010 06:03

Bien préparés les rognons de veau poêlés et leur émulsion de moutarde à l'ancienne sont très savoureux. Ils offrent une belle variante aérienne, mousseuse et agréablement parfumée de la traditionnelle sauce madère. Peu onéreux, accompagnés de riz , c'est une recette très facile à préparer et qui réchauffe les assiettes.

SAM_7611.JPG

INGREDIENTS

800 gr de rognons de veau,

1 càs de moutarde à l'ancienne,

3 cl de cognac,

15 cl de crème,

1 pincée d'agar agar,

15 cl de jus de veau ( eau + fond de veau)

1 noisette de graisse de canard,

sel, poivre

+ 1 siphon

SAM_7615.jpg

PREPARATION

Ôtez la graisse des rognons. Coupez les rognons en morceaux et rincez-les soigneusement à l'eau. Dans une casserole, faites-les blanchir 5 minutes à l'eau bouillante. Égouttez-les et réservez. faites chauffer une poêle avec la noisette de graisse de canard, faites-y cuire les rognons pendant 3 minutes, puis faites-les flamber au cognac. Retirez-les de la poêle, gardez le jus de cuisson et réservez-les au chaud.

Déglacez la poêle avec le jus de veau, ajoutez la moutarde et portez à frémissement durant 2 minutes. Ajoutez la crème et l'agar agar, mélangez . Laissez porter à nouveau à frémissement durant 2 minutes puis passez la sauce au chinois. Versez la sauce obtenue dans un siphon. Fermez, insérez une cartouche de gaz et secouez énergiquement.

Dressez les rogons dans des assiettes et nappez l'ensemble avec l'émulsion de moutarde. servez sans attendre avec l'accompagnement de votre choix.

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commentaires

cecile 12/10/2010 22:56


ce plat me plait beaucoup !
bises


Kalinka 16/09/2010 13:35


un bon plat d'abats ! génial souvent les rognons sont boudés. Là c'est très appétissant.

Kalinka


poucinette 15/09/2010 18:54


Coucou je viens te souhaiter une belle soirée !!!!! bises


red 15/09/2010 15:05


bonjour soso,
j'aime beaucoup ta recette je cuisine très souvent les rognons mais ta recette me plait beaucoup
bonne journée*


Eliane 15/09/2010 10:54


ah ma soso, je passe !
bisous *


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