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18 janvier 2010 1 18 /01 /janvier /2010 07:05

La recette de terrine aux deux saumons & cœur épinard est très simple à réaliser en plus d'être jolie et délicieuse! Servie en entrée ou en complément d'un repas léger, c'est une terrine qui généralement à du succès.

terrine saumon coeur épinard3

INGREDIENTS
400 gr de filet de saumon,
200 gr de saumon fumé,
50 cl de crème fraiche ou de crème de soja,
1 œuf,
1 cas d'aneth,
50 gr d'épinard en branche (surgelés)
sel, poivre.

terrine saumon coeur épinard

PREPARATION
SAM 8217

Décongelez les épinards au micro-ondes. Égouttez-les, puis disposez-les sur une feuille de papier alimentaire. Formez un boudin de la longueur du moule à terrine.

SAM 8216

Refermez le papier alimentaire et réservez au congélateur durant 30 minutes.

SAM 8210 SAM 8212 SAM 8214

Pendant ce temps, au robot mixer, mixez le saumon frais, l'aneth, la crème et l'œuf. Salez, poivrez et réservez.

SAM 8215 SAM 8218 SAM 8217

Chemisez (= recouvrir) la terrine avec le saumon fumé. Versez par dessus, la moitié de la préparation crème. Sortez le boudin d'épinard du congélateur.

 SAM 8219

Préchauffez le four à 150°. Retirez le film alimentaire du boudin d'épinards, puis délicatement déposez-le au centre de la terrine.

SAM 8220 SAM 8258 SAM 8260

Recouvrez du restant de la préparation crème. Déposez le plat dans un autre plus grand que l'on rempli d'eau à mi-hauteur. Enfournez en cuisson bain marie pour 50 minutes. A la sortie du four, laissez refroidir avant de démouler, puis disposez la terrine au réfrigérateur pour 24h.

terrine saumon coeur épinard.2jpg

Servez accompagné de quartier de citron.

 So

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17 janvier 2010 7 17 /01 /janvier /2010 08:25

Cette brioche à la vanille ( inspirée  de Cédric Alibert  l’I.N.B.P. de Rouen ) est une brioche très moelleuse à la croûte légèrement croustillante. L'eau et les oeufs traditionnellement incorporés à la pâte font l'objet d'une macération de 24h, ce qui permet à la vanille de dégager un maximum d'arôme. Il est cependant important pour pouvoir apprécier à sa juste valeur cette brioche vanille d'utiliser une gousse de vanille de très bonne qualité.

brioche vanille

INGREDIENTS
MACERATION

125 gr d'eau,
2 oeufs + 1 jaune,
1 gousse de vanille.

BRIOCHE
500 gr de farine,
125 gr de sucre,
2 càc de levure boulangère,
25 gr de lait en poudre,
1/2 càc de sel,
125 gr de beurre

GARNITURE
1 oeuf battu

PREPARATION
SAM 8581 SAM 8582 SAM 8583
24 H AVANT

Fendez la gousse de vanille et grattez légèrement les graines. Disposez la gousse ensuite dans un récipient avec les ingrédients pour la macération. Battez énergiquement, recouvrez d'un film alimentaire ou d'un couvercle et réservez au réfrigérateur .

SAM 8619 SAM 8620 SAM 8621
24 H APRES
Le mélange a maceré 24h au frais, sortez-le et versez-le dans la cuve de la MAP ou la cuve d'un robot pétrin. Ajoutez par-dessus les ingrédients pour la brioche (sauf le beurre). Lancez le programme pâte ou 30 minutes de pétrissage. Lorsque le pâton est formé, incorporez peu à peu le beurre coupé en morceaux.

SAM 8626  DSCF2512 SAM 8647 
Le pétrissage terminé, laissez pousser le pâton pendant 2 à 3h dans la cuve de la MAP fermée ou dans un récipient recouvert d'un linge humide. Le pâton doit doublé de volume. La quantité de beurre ralentissant la pousse, la durée de pause est donc plus longue. Lorsque le pâton à doublé disposez-le sur un plan de travail fariné.

SAM 8648 SAM 8649 SAM 8650
Façonnez la brioche, disposez-la sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé et laissez à nouveau pousser 45 minutes sous un linge humide. Faites quelques grignes et badigeonnez d'oeuf battu.

SAM 8657
Préchauffez le four à 180°. Lorsque la t° est atteinte, enfournez pour 25 minutes.

SAM 8672-copie-1
A la sortie du four, laissez refroidir sur une grille.

brioche vanille1

 So

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Published by SoSo - dans Viennoiseries
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16 janvier 2010 6 16 /01 /janvier /2010 13:25
La religieuse au chocolat est un grand classique connu de tous et qui a toujours autant de succès auprès des petits et des grands. Des petits choux garnis de crème patissière chocolat, caramel, café pour une vraie pause gourmande !

religieuse choco2

INGREDIENTS
CREME PATISSIERE

1/3 l de lait entier,
3 jaunes d'oeufs,
125 g de sucre,
1/2 cuillère à café de vanille liquide,
2 cuillère à soupe de maïzena,
2càs de cacao non sucré.

GLACAGE
150gr de sucre glace,
1 blanc d'oeuf + 1 càs d'eau,
20 gr de cacao non sucré.

GARNITURE
8 choux : 4 gros et 4 petits. RECETTE ICI
Crème au beurre ou chantilly.

PREPARATION
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Préparez les choux sur le plan de travail. Faîtes bouillir le lait avec la moitié du sucre et la vanille liquide. réservez. A part dans un récipient, délayez au fouet les jaunes d'oeufs et le reste du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

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Ajoutez la maïzena, le cacao non sucré et mélangez. Puis ajoutez le lait bouillant en fouettant. Reversez dans la casserole. Placez la casserole sur le feu doux en remuant toujours au fouet. Porter à ébulition en fouettant sans cesse et cuire 3 minutes.

DSCF5844 DSCF5845 DSCF5846

Disposez la crème au réfrigérateur afin qu'elle refroidisse. Une fois la crème bien refroidie, remplissez une poche à douille et à l'aide de celle-ci fourrez les choux de crème patissière.

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Dans un récipient mélangez les ingrédients pour le nappage.

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Trempez un à un le sommet de chaque chou et disposez les ensuite sur une plaque. Procédez au montage du gateau et laissez-les reposez jusqu'à ce que le glaçage durcisse. Soudez en effectuant un collier de chantilly ou de crème au beurre. Procédez de la même façon pour les choux restants.

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Disposez au réfrigérateur jusqu'au moment de les servir.

religieuse choco1

 So

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Published by SoSo - dans Patisseries
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15 janvier 2010 5 15 /01 /janvier /2010 13:36

Le pain Bürli est un pain  d'origine Suisse, formé de 2 ou 4 miches jumelées. Ce pain est le résultat d'une biga  fermentée. Une mie tendre et une croûte croustillante à souhait !

pain 1

INGREDIENTS

POUR LA BIGA
260 gr de farine T65,
40 gr de farine compète T150,
240 ml d'eau,
1 càc de levure boulangère.

POUR LE PAIN
550 gr de farine T65,
60 gr de farine complète T150,
1 cc de levure boulangère,
1 cas de sucre en poudre,
2.5 cc de sel,
420 ml d'eau.

GARNITURE
farine de seigle.

pain 3

PREPARATION

3 à 5 HEURES AVANT
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Mettez les ingrédients pour la biga dans la machine à pain ou dans un récipient. Lancez le programme pâte pour 10 minutes de pétrissage. A la main mélangez  jusqu'à ce que toute la farine soit amalgamée. On obtient une pâte collante . Laissez fermenter pendant 3 à 5h dans la machine à pain ou dans le récipient recouvert d'un film alimentaire.

3 à 5 HEURES APRES
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Incorporez les ingrédients pour le pain par dessus la biga fermentée et lancez le programme pétrissage seul. A la main, pétrissez l'ensemble pendant 30 minutes. Le pétrissage terminé, sortez le pâton et laissez-le pousser dans un récipient couvert d'un linge humide pour une durée de 1h.
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Le pâton doit doubler de volume.

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Disposez-le sur un plan de travail bien fariné, dégazez légèrement , formez un gros boudin et divisez-le en 12 morceaux égaux. Façonnez chaque morceau en une boule régulière.

DSCF7888 DSCF7889 DSCF7890

Déposez les boules sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé selon la forme que vous aurez choisie: pour des bürli doubles (2 boules) pour des bürli papillon (4 boules). Recouvrez d'un linge humide et laissez à nouveau pousser 40 minutes. Farinez généreusement les bürli de farine de seigle. Disposez un lèche-frites sous la grille du four et préchauffez à 240°. 

DSCF7891 

La T° atteinte, versez un verre d'eau dans le lèche-frites et enfournez pour 25 minutes. A mi-cuisson, baissez la T° à 220°.

DSCF7894
pain 02

Laissez ensuite refroidir sur une grille.

 
 So
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Published by SoSo - dans Pains
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15 janvier 2010 5 15 /01 /janvier /2010 09:01
Le mariage de la rhubarbe & et des framboises est une alliance qui émoustille les papilles! une coupe lactée biscuité à la rhubarbe et framboise subtilement parfumée au kirsh framboise, on se régale des saveurs de fruits frais, de la douceur du fromage blanc et d'un biscuit très léger.

lacté rhubarbe framboise 3

POUR 4 COUPES
500 gr de rhubarbe ( Fraiche ou surgelée),
100 gr de framboises (fraiche ou surgelée),
3 cas + 2 cas de sucre en poudre,
8 cas de fromage blanc,
amandes effilées,
8 biscuits Reims,
2 cas de kirsch framboises.

lacté rhubarbe framboise 2

Épluchez la rhubarbe (fraiche) puis coupez-la en tronçons ou mettez les tronçons de rhubarbe surgelés dans une casserole. Ajoutez les framboises, 3 cas de sucre et le kirsch. Faites cuire à feu doux pendant 20 minutes en remuant régulièrement (La compote est prête lorsque la rhubarbe est fondante). Réservez et laissez refroidir. A part mélangez le fromage blanc et le sucre restant.

Concassez grossièrement un biscuit dans chacune des coupes. Recouvrez d'une belle cuillère de compote puis de fromage blanc. Renouvelez la même opération mais cette fois en ne concassant que la moitié d'un biscuit et réservez l'autre moitié pour la décoration, recouvrez le tout de compote puis terminez par le fromage blanc.

lacté rhubarbe framboise 1

Réservez au frais. Au moment du service, disposez quelques framboises. Saupoudrez d'amandes effilées. Concassez les moité de biscuits restantes par-dessus façon crumble. Servir bien frais.

 So


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Published by SoSo - dans Dessert
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14 janvier 2010 4 14 /01 /janvier /2010 13:15

Cette recette d'escalopes de dinde ou de poulet façon saltimbocca est une variante des traditionnelles "saltimbocca" Italiennes confectionnées à partir d'escalopes de veau et garnies de jambon de parme et de feuilles de sauge fraiche déglacées au vin blanc. Servies avec des tagliatelles fraiches, des pennes, ou une petites poêlée de légumes, l'une ou l'autre c'est un délice !

saltabamca

INGREDIENTS

4 escalopes poulet ou dinde,
4 tranches de jambon de parme,
4 tranches de tomate fraiche ou tomate confite,
1 boule de mozzarella,
 basilic frais haché,
 huile d'olive,
sel, poivre,
beurre salé.

SAM 8231 SAM 8232 SAM 8236

Applatissez les escalopes et posez sur chacune d'elles une tranche de jambon de Parme, puis une rondelle de tomate fraiche ou confite.Terminez par une tranche de mozzarella, saupoudrez de basilic frais et roulez l'escalope. Maintenez fermé avec une petite pique en bois. Salez poivrez.

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Préchauffez le four à 180°. Dans un 1er temps, faites dorer 5 minutes les escalopes dans une poêle avec un peu d'huile d'olive et une noisette de beurre salé.

SAM 8242

Lorsque toutes les faces sont colorées, disposez les escalopes dans un plat pouvant aller au four puis arrosez-les avec le jus de cuisson et enfournez pour 10 à 15 minutes.

saltabamca1

A la sortie du four, servez de suite avec l'accompagnement de votre choix.

 So

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Published by SoSo - dans Volailles
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14 janvier 2010 4 14 /01 /janvier /2010 10:50
Cette recette de gratin de pommes de terre à la fourme d'Ambert réalisée au " MICRO-ONDES " m'a surprise !
La fraîcheur et les parfums sont conservés et le plat est rapide à préparer et sans apport de matière grasse.

gratin fourme d'ambert 1

INGREDIENTS

POUR 2 PERSONNES
300 gr de pommes de terre,
sel, poivre,
1/2 càc de muscade,
1 œuf,
200 gr de crème allégée,
200 gr de fromage Fourme d'Ambert,
300 ml d'eau,
1 càs de persil haché.

PREPARATION
SAM 8203 SAM 8205 SAM 8206

Pelez, lavez et coupez les pommes de terre en fines rondelles. Versez l'eau dans un plat spécial vapeur pour micro-ondes.

SAM 8207 

Disposez les pommes de terre dans le panier, salez et poivrez puis fermez le récipient.

SAM 8209 

Faites cuire pendant 12 minutes en mode "cuisson" 900 W. A la sortie du micro onde laissez reposer 5 minutes avant de retirez le couvercle.

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Transvasez les pommes de terre cuites dans un plat en verre ou porcelaine. Dans un récipient à part, mélangez la crème, l'œuf, le persil, et la muscade. Salez et poivrez.

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Versez la préparation crème par-dessus les pommes de terre. Coupez le fromage en lamelles et disposez-les harmonieusement par-dessus. Cuisez au micro-ondes en position "grill" pendant 10 minutes en surélevant le plat avec la grill prévue à cet effet. Au bout de 7 minutes surveillez la cuisson. 

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Lorsque le gratin est gratiné .Sortez le plat. C'est prêt !

 So

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13 janvier 2010 3 13 /01 /janvier /2010 06:01

Suite à de nombreuses interrogations sur le levain Kayser (liquide) vu et revu sur la blogosphère, voici la recette étape/étapes

La fabrication d'un levain est une suite d'étapes précises. Le levain Kayser a été crée par Eric Kayser, considéré comme l'un des meilleurs boulangers de Paris. Grâce à ce levain vous pourrez créer de nouveaux pains, plus croustillant et plus savoureux.

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INGREDIENTS
Farine T150,
Farine T65,
sucre en poudre,
eau.
récipient + bocal

PREPARATION
1 2 3

JOUR 1
Mélangez dans un saladier au fouet 50 g d'eau tiède avec 50 g de farine complète T150. Couvrez le récipient d'un linge et laissez fermenter 24h à T°C ambiante.

4 
5 6 7
3

JOUR 2

Le mélange de la veille à légèrement crouté, c'est normal. Dans un autre récipient, mélangez au fouet 100 g d'eau avec 100 g de farine T65 + 20 g de sucre en poudre. Ajoutez la préparation de la veille au mélange. Mélangez et réservez à nouveau sous un linge 24h à T°C ambiante.

8

DSCF3694 DSCF3695 DSCF3697

JOUR 3

La préparation commence à buller.  toujours dans un autre récipient, mélangez au fouet 200 g de farine T65 avec 200 g d'eau. Ajoutez la préparation de la veille au mélange.

DSCF3699 

Laissez fermenter à nouveau pendant 24 heures à température ambiante toujours couvert d'un linge.

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JOUR 4
A partir de ce jour, le levain est "né", vous pouvez vous en servir tel quel. Le plus pratique est de le transférer dans un bocal en verre pour le conserver. Il se garde ainsi dans son bocal au réfrigérateur pendant 8 jours. Passé ce délai, il faut le rafraîchir et le nourrir.

Le levain est prêt à être utilisé pour la confection d'un pain dont la recette préconise l'usage du levain liquide. Pesez la quantité désirée et remettez le reste au frigo.

COMMENT LE RAFRAICHIR ET LE NOURRIR
DSCF3694 6 3

Tous les 8 jours, ou s'il ne vous en reste pas beaucoup (cela dépendra de la vitesse à laquelle vous l'utilisez sinon  gardez que 2 à 3 cm de levain pour le rafraichir) : dans un saladier, mélangez 200 g d'eau avec 200 g de farine T65. Ajoutez le reste de votre levain, mélangez, et laissez fermenter 24h sous un linge à T° ambiante. Nettoyer le bocal.

DSCF3739

Le lendemain, versez levain rafraîchit dans le bocal propre et réservez au réfrigérateur. Si vous souhaitez l'utiliser de suite, laissez-le à T° ambiante puis disposez-le au frais après utilisation. Sa conservation est illimitée dans le cadre d'un rafraichit régulier.

 So

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12 janvier 2010 2 12 /01 /janvier /2010 23:11

La pâte fermentée est une technique utilisée par les boulangers pour donner un arôme particulièrement rustique au pain. C'est de la pâte à pain crue prélevée soit d'un pâton, soit confectionnée entièrement et qui fermente lentement et s'acidifie durant 15 à 24 heures au réfrigérateur. Le grand avantage de ce type de fermentation est un bon développement des arômes.

DSCF8242

INGREDIENTS
1/2 cc de levure boulangère,
11,5 cl d'eau,
185 gr de farine,
1/2 cc de sel.

AUTRE POSSIBILITÉ PAR PRÉLÈVEMENT
Lorsque vous confectionnez un pain, procédez à un prélèvement de 200 gr de pâte sur le pâton cru lors du pétrissage. Vous pourrez ainsi avoir un appoint de pâte régulier ainsi qu'un rafraichit permanent.

PREPARATION
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Confection de la pâte fermentée : disposez les ingrédients dans la machine à pain ou la cuve d'un robot pétrin en commençant par le liquide. Lancez le programme pâte ou 20 minutes de pétrissage. Sortez le pâton et disposez-le dans un récipient fariné.

DSCF8193

Recouvrez d'un film alimentaire ou d'un couvercle hermétique et disposez-le pour 15 à 24 heures au réfrigérateur.

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Au bout de ce temps, la pâte a poussé et fermentée. Décollez-la des parois du récipient et reformez une boule. La pâte est prête à être utilisée pour la confection d'un pain dont la recette préconise l'usage de la pâte dite "fermentée". Pesez la quantité désirée et remettez le reste au frigo.

DSCF8247

Il ne vous reste plus qu'à l'incorporer lors de la confection de votre pain. Cette pâte peut être ajoutée soit au début du pétrissage (si le premier pétrissage de la veille a été court) ou 10 minutes avant la fin du pétrissage (si le premier pétrissage de la veille a été long). En effet, il ne faut pas trop re-pétrir la pâte fermentée au risque qu'elle perde de sa vitalité.

Le pain pour Fondue savoyarde
est un bel exemple de boulange dont la préparation nécessite 100 gr de pâte fermentée

 So

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11 janvier 2010 1 11 /01 /janvier /2010 08:56

Voici une recette de PAIN POUR FONDUE SAVOYARDE proposée par Patrick Castagna formateur à l'I.N.B.P de Rouen
Une mie à la texture serrée et régulière qui facilite la coupe en gros dés ainsi qu'une bonne tenue du pain lors du trempage dans le fromage fondu.

A bonne fondue Savoyarde, bon pain !

pain fondue 3

INGREDIENTS
500 gr de farine T55,
125 gr de farine de seigleT85,
100 gr de pâte fermentée
350 gr d'eau tiéde,
25 gr de crème fraiche,
25 gr de lait en poudre
12 gr de sel,
10 gr de levure

pain fondue 4

PREPARATION
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Mettez tous les ingrédients (sauf la pâte fermentée)dans la machine à pain ou dans la cuve d'un robot pétrin en commençant par le liquide. Lancez le programme pâte ou 30 minutes de pétrissage. 10 minutes avant la fin du pétrissage incorporez la pâte fermentée. Terminez le pétrissage + 1 heure de levée. Le pâton doit doubler de volume.

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Disposez ensuite le pâton sur un plan de travail fariné et façonnez le pâton. Recouvrez d'un linge humide et laissez pousser 60 minutes.

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A mi-pousse, farinez le centre du pâton en vous aidant d'un pochoir afin de pouvoir former la croix de savoie.
Coupez au ciseaux les côtés de la croix

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Puis finisez le décor en faisant 2 incisions croisées sur le centre fariné.

SAM 8087

Disposez un lèche-frites sous la grille du four et préchauffez à 240°. La T° atteinte, versez un verre d'eau dans le lèche-frites et enfournez pour 40 minutes. A mi-cuisson, baissez la T° à 220°.


pain fondue 1

 Laissez ensuite refroidir sur une grille.

pain fondue 2

 So

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