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Tous les éléments du blog Ô Miam Miam de Soso ( textes, recettes, photographies etc...) sont ma propriété exclusive (sauf mention contraire explicite) et protégés par les lois relatives aux droits d'auteurs et à la propriété intellectuelle. Sauf autorisation formelle écrite et préalable, toute reproduction, de tout ou en partie, par quelque moyen ou procédé que ce soit,  est strictement interdite. © Ô Miam Miam de Soso 2009-2012 - Tous droits réservés - All Rights Reserved

16 octobre 2012 2 16 /10 /octobre /2012 07:15

L'estragon occupe une place de choix dans la cuisine Francaise. Il fait partie des "fines herbes" (comme la ciboulette, le cerfeuil, le persil...) Il  est cultivé pour ses feuilles parfumées à usage condimentaire. Elles sont utilisées, fraîches,  séchées ou en poudre pour aromatiser les plats, les salades ou les sauces mais toujours utilisées par petites touches pour ne pas masquer le goût des saveurs associées.

Consommez-le de préférence frais ou congelé, car il perd beaucoup de saveur lors du séchage. Toujours dans un souci de pleine saveur, incorporez-le plutôt ciselé que haché. Souvent associé au poulet, il est idéal aussi pour farcir le ventre des poissons blancs. Il relève également les oeufs et les fruits de mer.

Possédant de multiples usages, Il est ainsi indispensable à la fameuse béarnaise, mais il donne aussi une touche agréablement anisée et poivrée aux sauces gribiche, tartare, ravigote et rémoulade.

c'est dans les sauces qu'il reste vraiment inoubliable !

emince-de-poulet-sauce-cognac-et-estragon.jpg

INGREDIENTS

4 PERSONNES

4 filets de poulet,

3 branches d'estragon fraichement coupées et ciselées ( 1 càs )

3 branches de persil fraichement coupées et ciselées,

20 cl de crème fraiche épaisse,

1 càs de beurre + 1 càs d'huile d'olive,

20 ml de cognac,

100 ml de bouillon de volaille,

2 càs de vinaigre de xeres

1 càs de fond de veau,

sel, poivre du moulin,

2 échalotes ou 1 oignon,

1/4 de càc de moutarde de dijon.

PREPARATION

Détaillez le poulet en cubes de 2 cm et faites le revenir quelques minutes sur toutes les faces dans une poêle avec le beurre et l'huile d'olive. Salez, poivrez, mouillez l'ensemble avec le cognac et flambez. Egouttez le poulet,réservez le jus de cuisson dans la poêle et disposez les cubes de poulet dans un récipient. Dans la même poêle faites blondir les échalotes, déglacez avec le vinaigre de xérès puis ajoutez le bouillon de volaille. Laissez l'ensemble réduire de moitié à feu moyen.

SAM_9968.JPG

Ajoutez les cubes de poulet, laissez mijoter 10 minutes, incoporez le fond de volaille, la crème fraiche, la moutarde mélangez , rectifiez l'assaisonnement au besoin puis laissez mijoter 6 à 8 minutes à feu très doux, incorporez les herbes fraiches finement ciselée, mélangez laissez 2 minutes de cuisson supplémentaire pour que la sauce s'imprègne de la saveur des herbes puis servez accompagné de la garniture de votre choix.

 

 So

 

 

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14 octobre 2012 7 14 /10 /octobre /2012 17:10

Simple , rapide et gourmand. J'ai dans cette recette adapté la préparation au thermomix, mais c'est une recette que l'on peut très facilement faire à la méthode traditionnelle.

DSCF8767.JPG

INGREDIENTS

800 gr d'asperges vertes ( surgelées pour moi)

6 tranches de jambon blanc,

sel, poivre du moulin,

BECHAMEL

50 gr de farine,

40 gr de beurre,

500 ml de lait,

2 pincées de muscade râpée,

1/2 cà c de sel,

poivre,

1 pot de cancoillotte (250 gr)

GARNITURE

3 à 4 càs de chapelure

80 gr de fromage râpé

PREPARATION AU THERMOMIX

Versez 500 ml d'eau dans le bol. Posez sur le bol le varoma avec les asperges ( pour moi non décongelées) . Salez, poivrez, disposez le couvercle du varoma et régler 20 minutes à t° Varoma vitesse 1. A l'arrêt de la minuterie retirez le varoma, laissez égouttez quelques minutes. Videz le bol, versez tous les ingrédients prévus pour la béchamel dans le bol  (sauf la cancoillotte) et régler 10 minutes à 90° vitesse 4.

Au bip , ajoutez la cancoillotte, mixez 10 seconde vitesse 4. 

Pendant ce temps, préchauffez le four 220°.  Enroulez les asperges d'une tranche de jambon et disposez l'ensemble dans un plat à gratin pouvant aller au four. Nappez l'ensemble de la bechamel à la cancoillotte, saupoudrez de fromage râpé puis de chapelure et faites gratiner 15 minutes au four position grill.

 So

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11 octobre 2012 4 11 /10 /octobre /2012 12:02

La cuisson au micro-ondes est surprenante, rapide, et excellente! Ces filets de poulet au porto au micro-ondes sont délicieux, nappés d'une sauce au porto onctueuse. C'est un régal dont le mode de cuisson en on surprit plus d'un! c'est bon et rapide! Servez ces filets avec la garniture de votre choix, légumes verts, légumes poêlés, ou pour les plus gourmands avec des frites ou pommes vapeurs c'est un régal!

filet de poulet au porto2

INGREDIENTS
3 filets de poulet,
50 ml de Porto
2 échalotes
200 gr de mélange forestier,
180 gr lardons fumés,
20 cl de crème liquide,
2 càc de concentré de tomate,
sel, poivre, persil

PREPARATION
SAM 8795 SAM 8796 SAM 8794

Délayez dans un bol, la crème liquide, le porto, le concentré de tomate. Egouttez soigneusement le mélange forestier.

SAM 8798  SAM 8801 SAM 8802

Dans un récipient pouvant aller au micro-ondes, disposez les filets de poulet. Ajoutez par-dessus le mélange forestier, puis les lardons. Recouvrez l'ensemble de la préparation creme /porto.

SAM 8803

Salez, poivrez et saupoudrez de persil haché et d'échalotes émincées

SAM 8804

Fermez le couvercle.

SAM 8805

Mettez au micro-ondes pour 20 minutes à 900W.

SAM 8806 

A la sortie du micro-ondes laissez reposer 5 minutes avant de découvrir.

filet-de-poulet-au-porto001.jpg

C'est prêt ! Servez accompagné de la garniture de votre choix.

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 So
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10 octobre 2012 3 10 /10 /octobre /2012 05:04

 

tourte-boeuf-3.jpg

INGREDIENTS

2 pâtes brisées,

500 gr de boeuf haché,

2 càs de concentré de tomate,

1 oeuf,

300 gr (env) de poireau coupé en fines rondelles,

200 gr (env) de champignon de paris frais,

1 bouillon cube de légumes,

1 oignon,

1 càs d'huile d'olive,

sel, poivre du moulin,

1 oeuf battu pour la dorure

tourte-boeuf-4.jpg

PREPARATION

Préchauffez le four à 180° . Lavez et coupez poireau et champignons en rondelles. Dans une sauteuse faites revenir 2 à 3 minutes avec l'huile d'olive l'oignon émincé, ajoutez la viande hachée, laissez cuire jusqu'à légère coloration avant d'ajoutez le concentré de tomate. Ajoutez ensuite les rondelles de poireau, émiettez le cube de légumes, mélangez . Laissez cuire 3 à 4 minutes puis terminez par les champignons. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre et laissez l'ensemble cuire 2 à 3 minutes supplémentaires. Réservez jusqu'à refroidissement puis incorporez l'oeuf battu. Mélangez l'ensemble.

tourte boeuf 5

Etalez la 1ere pâte et garnissez avec celle-ci un moule de 26 cm recouvert de papier sulfurisé. Répartissez la préparation légumes/viande puis délicatement rabattez la 2eme pât par-dessus . Scellez les deux pâtes par une pression puis roulez les bords. Percez délicatement le centre de la tourte pour permettre à la vapeur de s'échapper. Badigeonnez la tourte de jaune d'oeuf battu  puis enfournez pour 35 à 40 minutes.A la sortie du four, laissez reposer 5 minutes avant de démouler et servir.

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EMPANADA ou TOURTE ANDALOUSE
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tourte-2.jpgTOURTE SAUMON POIREAU CRÈME TARAMA CITRONNÉ
Tourte-saumon-03.jpg

So

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8 octobre 2012 1 08 /10 /octobre /2012 18:21

Rien de plus simple...et fini la chair à saucisse médiocre au prix au kg élevé !

chair-a-saucisse-maison.jpg

INGREDIENTS POUR 1 KG

700 gr d'épaule de porc,

300 gr de gorge de porc,

16 gr de sel fin,

3 à 4 tour de moulin,

50 gr de persil plat,

2 échalottes (facultatif) 

1 gousse d'ail (facultatif)

PREPARATION

Hachez finement le persil, échalotes et ail. Réservez.

A l'aide d'un hachoir à viande, hachez moyen l'épaule et la gorge de porc. Dans un récipient malaxez soigneusement la viande hachée + le mélange ail/echalote/persil + sel +poivre.

Réservez 2 bonne heures minimum au réfrigérateur pour un meilleur developpement des arômes.    

CONSERVATION - au congélateur  5 à 6 mois - au réfrigérateur 4 à 5 jours dans une boite hermétique.  

 So

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6 octobre 2012 6 06 /10 /octobre /2012 15:46

Le Cassoulet de Castelnaudary a une origine très ancienne et sa recette d'origine familiale, paysanne et populaire s'est stabilisée au fil du temps pour devenir ce grand met qui fait la gloire de Castelnaudary et dont la réputation s'étend tous les jours davantage.

Source Grande Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary

cassoulet-de-castelnaudary.jpg

photos©Soso

INGREDIENTS 5 à 6 PERSONNES

A la base la recette initiale est pour 4 personnes , j'ai augmenté les doses  

  • 650 g de haricots secs de type lingot (du lauragais de préférence) Mogette pour la vendéenne que je suis !
  • 4 cuisses de canard ou d'oie confites, coupées en deux.
  • 6 morceaux de 80g de saucisse pur porc dite "de Toulouse".
  • 6 morceaux de 50g de viande de porc pris dans le jarret, l'épaule ou la poitrine
  • 350 g de couenne de porc dont la moitié sera utilisée après cuisson pour le montage du cassoulet.
  • Un peu de lard salé
  • 1 carcasse de volaille ou quelques os de porc des oignons et des carottes

DSCF8746.JPG

photos©Soso

La veille : Faire tremper les haricots secs une nuit dans l'eau froide.

PREPARATION

 Le lendemain :

  • Vider cette eau, mettre les haricots dans une casserole avec quatre litres d'eau froide et porter à ébullition pendant 5 minutes. Eteindre le feu, vider l’eau et réserver les haricots.
  • Procéder à la préparation du bouillon avec à nouveau quatre litres d'eau (non calcaire et de Castelnaudary si possible) euh...eau du robinet pour moi  chut ...., les couennes coupées en larges lanières, une carcasse de volaille si on l'a ou quelques os de porc et, selon votre goût,un peu d'oignons et de carottes. Saler et poivrer (généreusement). Cuire ce bouillon pendant une heure puis filtrer le bouillon et récupérer les couennes.
  • Dans ce bouillon filtré mettre les haricots à cuire jusqu'à ce que ceux ci soient souples mais restent bien entiers. Pour cela il faut environ une heure d'ébullition.

Pendant la cuisson des haricots, Préparation des viandes :

  • Dans une grande poêle sauteuse faire dégraisser les morceaux de confit à feu doux puis les réserver.
  • Dans la graisse restante faire rissoler les saucisses de Toulouse puis les réserver.
  • Faire rissoler les morceaux de porc qui doivent être bien dorés et les réserver avec les autres viandes.
  • Egoutter les haricots et conserver le bouillon au chaud. Ajouter aux haricots quelques gousses d'ail et le double en poids de lard salé broyés ensemble.      

Montage du Cassoulet :


Pour celà on utilisera le plat creux en terre cuite qui s'appelait "cassolo" (aujourd'hui "la cassole") et qui a donné son nom au cassoulet, ou à défaut un plat assez creux en terre cuite allant au four.

  • Tapisser le fond de la cassole avec des morceaux de couenne
  • ajouter environ un tiers des haricots
  • disposer les viandes et par dessus verser le reste des haricots
  • Disposer les saucisses en les enfonçant dans les haricots le dessus des saucisses devant rester apparent
  • Compléter la cassole en versant le bouillon chaud qui doit juste couvrir les haricots et réserve le trop de bouillon . Il vous servira au besoin pour compléter pendant la cuisson.   
  • Poivrer au moulin en surface et ajouter une cuillère à soupe de la graisse de canard ayant servi à rissoler les viandes.

cassoulet-de-caltelnaudary-0.jpg

photos©Soso

Cuisson :

  • Mettre au four à 150°/160° (Thermostat 5 ou 6) et laisser cuire deux à trois heures.
  • Pendant la cuisson il se formera sur le dessus de la cassole une croûte marron dorée qu'il faudra enfoncer à plusieurs reprises (les anciens disaient 7 fois).
  • Quand le dessus des haricots commence à sécher on ajoutera quelques cuillères de bouillon.

 cassoulet castelnaudary 4

 photos©Soso

Si vous préparez ce cassoulet la veille, il devra être réchauffé au four à 150° pendant une heure et demie avant de servir. Ne pas oublier de rajouter un peu de bouillon ou, à défaut, quelques cuillerées d'eau.

 

Le cassoulet a été crée dans le Lauragais, même si nous le savons tous, son origine est issue d’un ragoût rustique, qui somme toute, pouvait se faire n’importe où et qui trouva au fil des siècles des variantes comme celui de Carcassonne ou de Toulouse. Mais, Castelnaudary a su s’approprier la cassole, le haricot lingot et perfectionner au mieux la recette qui fut rendue officielle en 1909. La tradition chaurienne donna à ce plat un saveur inégalée en l’apportant à cuire au four du boulanger, chauffer avec du bois de la Montagne Noire. Pour le rendre encore plus savoureux et si particulier il est recommander de faire tremper les haricots dans l’eau de « Co d’en Sens », source qui alimente la ville depuis 1853.
 So

 

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CHUTNEY POMME RAISIN

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6 octobre 2012 6 06 /10 /octobre /2012 04:47

Spécialité culinaire de la côte Méditerranéenne Espagnole, inventée par les pêcheurs du Grau de Gandie, la fideuà est un plat de pêcheur à base de pâtes cuites dans un bouillon de poisson agrémenté de la garniture telle une paëlla basée principalement sur le poisson et crustacés. La fideuà est cuisinée et servie dans une poêle typique de Valence. Un petit clin d'oeil au passage à ma maman qui est originaire de Guadasuar (Valencia) et se déguste avec un aïoli ou, plus simplement, avec du citron. C'est un plat simple et très facile à confectionner. Il n'existe pas de recette type ou traditionnelle. C'est une recette qui s'agrémente au gré de vos envies, seule les pâtes sont obligatoire. Ne négligez cependant pas la qualité et la fraicheur de vos ingrédients. la fidéuà doit être gourmande.

62.jpg

INGREDIENTS

POUR 6/ 8 PERSONNES

500 gr de pâte Fideuà

ou celles de votre choix

1,3 l de bouillon de poisson

la quantité de bouillon est en fonction de la pâte utilisée dans la recette il vous faudra quantifier selon les pâtes que vous utiliserez

300 à 500 gr de calamar,

500 gr de poissons à chair ferme

( poisson blanc, saumon, morue désalée etc...au choix)

500 gr de gambas,

500 gr de coquillages

( moules, coques, amandes etc...au choix)

60 à 100 gr de chorizo

( doux ou fort selon les goûts),

1 poivron vert,

2 tomates,

1 carotte,

4 càs huile d'olive vierge

safran,

curcurma,

paprika,

sel, poivre du moulin

PREPARATION

Détaillez le chorizo en rondelles ainsi que la carotte (préalablement épluchée). Lavez, épépiner le poivron et émincez. coupez les tomates en petits morceaux. Lavez soigneusement les calamar (s'ils sont frais).

55.jpg 56.jpg 54.jpg

Dans la poêle avec l'huile d'olive faites revenir 2 minutes le chorizo, juste ce qu'il faut pour qu'il parfume et colore l'huile. Egouttez et réservez. Dans la même poèle ajoutez le poivron et les rondelles de carotte, faites revenir l'ensemble jusqu'à ce que le poivron soit fondant mais encore légèrement croquant. Ajoutez les calamars, faites revenir l'ensemble quelques minutes (pas trop juste ce qu'il faut pour que les calamars perdent à peine leur couleur translucide et deviennent légèrement blancs)

57.jpg 

Ajoutez les tomates

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puis les poissons. Laissez sauter l'ensemble 5 minutes, rajoutez le chorizo, avant de mouillez  avec le bouilllon et les épices. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre au besoin.

DSCF0548.JPG

59-copie-1.jpg

Lorsque le bouillon est à ébullition, incorporez les pâtes en prenant soin de bien les dispercer dans la poêle.

60.jpg

A mi cuisson des pâte ajoutez les gambas

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puis les coquillages de votre choix.

La cuisson des pâte doit être  All dente et le bouillon de poisson totalement absorbé par la cuisson.

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La cuisson est terminée, s'il vous reste un tout petit peu de bouillon au fond du poêlon ( à peine 1 ou 2 millimètres) recouvrez d'une feuille de papier aluminium et laissez reposer 5 minutes avant de servir.

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Bonne appétit !

 

 So    

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  PIZZA RACLETTE

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PIZZA DUO DE SAUMON

SAM 9426

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4 octobre 2012 4 04 /10 /octobre /2012 09:00

 Merci Chef Damien !

tomates-sechees-4.jpg

il faudra juste un peu de patience...

tomates-sechees-6.jpg

Une bonne odeur d'aromates dans la maison...

tomates-sechees-5jpg.jpg

le tour est joué !

tomates-sechees-2-copie-1.jpg

Merci à Chef Damien pour la recette en image


Tomates confites - 750 Grammes par 750grammes

 

 So 

 

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SAUCE ECHALOTE AU PORTO

SAM 9588

SAUCE - CREME DE FOIE GRAS AU COGNAC

foie gras 2SAUCE AU POIVRE VERT

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2 octobre 2012 2 02 /10 /octobre /2012 12:37

Une recette présentée dans "Vivement Dimanche Prochain", le 04 avril 2010

DSCF8675.JPG

INGREDIENTS
Pour 8 personnes

  • 500 g de gorge fraîche de porc découenné
  • 200 g de foie de porc frais
  • 2 belles échalotes grises
  • 3 cuillères à soupe de persil haché
  • 1 demi-verre à moutarde de vin blanc sec
  • 2 œufs
  • 150 g de crépine de porc
  • 3/4 de cuillère à café de sel
  • Poivre au moulin

DSCF8674.JPG

PREPARATION

Hachez, ou faites hacher (grosse grille) par le charcutier, la gorge et le foie.
Émincez finement les échalotes, puis laissez-les mariner une demi-heure dans le vin blanc.
Mélangez le porc et le foie hachés, le vin blanc, les échalotes, le persil, les œufs, le sel et le poivre.
Préchauffez le four à 250 °C (th. 8/9).
Garnissez un plat à gratin avec la crépine qui doit déborder tout autour.
Déposez la farce et repliez la crépine.
Enfournez le plat pour 10 minutes sur la lèchefrite, puis versez un peu d’eau dans la lèchefrite. Réduisez la chaleur à 200 °C (th. 6/7).
Poursuivez la cuisson environ une heure. Le pâté doit se recouvrir d’une légère croûte dorée.
Laissez refroidir.
Pas de précipitation, attendez au moins 3 jours avant de déguster ce pâté sur de larges tranches de pain croustillantes, moelleuses à l’extérieur et fondantes à l’intérieur avec, éventuellement, des cornichons et des condiments.
On peut conserver un pâté entamé dans le réfrigérateur 3 à 4 jours, la coupe protégée par un film alimentaire.

 So

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1 octobre 2012 1 01 /10 /octobre /2012 06:34

Croustillant et moelleux à coeur .

Maman sont trop trop bons !....les enfants ont plus qu'apprécié ! et chouchou...faut garder cette recette !

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Source LAROUSSE Cuisine-Atelier patisserie des enfants 

INGREDIENTS  

  • 110 g de sucre brun
  • 100 g de sucre en poudre
  • 110 g de beurre ramolli
  • 225 g de farine
  • 1 pincée de sel
  • 1 œuf
  • 1/2 cuill. à café de levure chimique
  • 1/2 cuill. à café de vanille liquide
  • 175 g de chocolat noir ou de pépites de chocolat noir

PREPARATION

Préchauffez le four à 170 °C (therm. 6-7).

Battez le beurre dans une terrine avec les deux sortes de sucre, jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Ajoutez la farine, la levure, le sel, la vanille et l'œuf entier. Travaillez bien la préparation avec une spatule en bois pour éviter la formation de grumeaux, puis finissez de travailler la pâte à la main.

Incorporez à la pâte les pépites de chocolat noir .Si vous n'avez pas de pépites, vous pouvez hacher le chocolat au couteau.

Mettez une feuille de papier sulfurisé sur la plaque à pâtisserie.

Séparez la pâte en deux et façonnez 2 boudins. Découpez les boudins en rondelles et disposez-les sur la plaque.

Enfournez pendant 10 minutes. Les cookies doivent être croustillants à l'extérieur et moelleux à l'intérieur.

Sortez les cookies du four, posez-les sur une grille.

 So

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