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28 mars 2011 1 28 /03 /mars /2011 17:10

 

4-copie-1.jpg

INGREDIENTS
GENOISE

4 oeufs,

100 gr de sucre,

100 gr de farine de blé T45,

1 pincée de sel 

MOUSSE AUX FRAISES

500 gr de fraises + 250 gr pour la garniture

2 à 3 càs de sucre (selon la teneur en sucre des fruits)

1/2 jus de citron,

6 feuilles de gélatine (feuille de 1 gr),

40 cl de crème liquide à 30% de MG

GLACAGE

150 ml de coulis de fraise

3 càs de sirop d'hibiscus,

2 feuilles de gélatine (feuille de 1 gr)

2-copie-1.jpg

PREPARATION DE LA GENOISE

Préchauffez le four à 200°. Disposez au congélateur la crème liquide et le récipient qui vous servira à monter la crème en chantilly.

Cassez les oeufs et séparez les blancs des jaunes. Fouettez énergiquement les jaunes avec le sucre jusqu'à obtention d'une préparation blanche et mousseuse. Battez les blancs avec la pincée de sel en neige ferme. Incorporez la farine tamisée à la préparation oeufs/sucre. Mélangez puis terminez par l'incorporation des blancs en neige en prenant soin de ne pas les casser. Versez et lissez la préparation génoise sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfournez pour 10 minutes. ( la génoise doit être légèrement dorée,le temps de la  cuisson est à surveiller selon les fours). A la sortie du four, disposez une deuxième feuille de papier sulfurisé par dessus la génoise et délicatement passer le rouleau à patisserie pour aplatir et rendre uniforme la base gâteau. Laissez refroidir puis à l'aide d'un cercle à patisserie découpez le fond de gâteau à la taille désirée. Disposez ensuite le tout (génoise découpée + cercle sur le plat de service). Lavez, essuyez et équeutez les fraises. Disposez  200 gr de fraises coupées en deux autour de la génoise en prenant soin de bien les coller au cercle. Réservez

 7-copie-1.jpg

PREPARATION DE LA MOUSSE AUX FRAISES

Mixez-les 500 gr de fraises restantes au robot électrique avec le sucre et le jus de citron. Passez ensuite le coulis au tamis pour retirer toutes les impûretés. Réservez. Ramollisez dans un bol d'eau froide les feuilles de gélatine. Montez la crème préalablement bien refroidie en chantilly à l'aide d'un fouet électrique jusqu'à obtention d'une chantilly bien montée et ferme. A part faites fondre au micro-ondes la gélatine essorée dans un peu de coulis de fraises ( 2 à 3 càs). Mélangez et incorporez la gélatine fondu au restant de coulis. Mélangez à nouveau et incorporez délicatement  l'ensemble à la chantilly (mélangez à la maryse en prenant soin de ne pas faire retomber la chantilly)  Vérifiez l'installation des fraises autour du cercle à patisserie puis répartissez la mousse aux fraises par dessus. Etalez en une couche uniforme et réservez au réfrigérateur pour 2 à 3 heures.

6-copie-1.jpg

Le temps de pause écoulé, mélangez le coulis de fraise au sirop d'hibiscus. Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide avant de l'égoutter et de la faire fondre au micro-ondes dans 2 càs de coulis.Mélangez et incorporez la gélatine fondu au restant de coulis. délicatement versez la préparation par-dessus la mousse aux fraise. répartissez uniformement puis redisposez au réfrigérateur pour 2h.

5.jpg

Le bavarois est bien monté et refroidi (idéalement j'aime le préparer la veille), délicatement retirez le cercle en prenant soin de bien décoller à l'aide d'une fine lame de couteau les parois. Décorez et servez avec quelques fraises ou autres garnitures de votre choix.

 

 so

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26 mars 2011 6 26 /03 /mars /2011 16:36

Une douce ganache au chocolat noir et au chocolat au lait, moelleuse et fondante sur un fond de pâte sucrée. Il s'agit de sa toute premiere recette mise au point en 1985 avant l'ouverture de la Table d'Anvers à Paris où Philippe Conticini devint Chef Patissier pour la première fois.

tarte-douce-au-chocolat-1.jpg

INGREDIENTS

(moule 26 cm)

200 gr de pâte sucrée,

340 gr de chocolat noir à 70%

60 gr de chocolat au lait à 40%

300 gr de lait demi- écrémé,

300 gr de crème liquide

2 oeufs entiers

tarte-douce-au-chocolat-4.jpg

PREPARATION

La veille préparez la pâte sucrée. A l'aide d'un rouleau à patisserie étalez la pâte sur environ 5 mm d'épaisseur, puis sans attendre placez-la sur un cercle ou un moule à tarte légèrement beurré, en épousant bien et délicatement les bords. mettez le tout au réfrigérateur pendant 1 heure. Déposez ensuite en surface une feuille de papier sulfurisé, garnissez le fond de tarte de gros haricots puis faites cuire à 170° pendant environ 15 à 20 minutes jusqu'à ce que la pâte soit de couleur légèrement blonde.

Le lendemain, Portez à ébullition le lait et la crème. Versez ensuite en 2 fois sur les chocolats préalablement hachés finement. quand le chocolat est entièrement fondu, incorporez les oeufs et mélangez. La ganache est semi liquide.

versez la ganache dans le fond de tarte sucré déjà cuit, jusqu'à 5 mm du bord. Faites cuire à four préchauffé (150°) pendant20 minutes (selon les fours).

La tarte est prête lorsque la ganache est tremblotante. Si elle est encore trop liquide, poursuivez la cuisson, si elle est trop compacte, c'est qu'elle est trop cuite.

tarte-douce-au-chocolat-3-copie-1.jpg

Laissez tiédir la tarte à t° ambiante et dégustez -la encore tiéde...

 

 So

 

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28 février 2011 1 28 /02 /février /2011 10:10

trianon-1.jpg

INGREDIENTS

Dacquoise

3 blancs d'oeufs,

100 gr de sucre glace,

90 gr de poudre d'amandes ou de noisettes

35 gr de sucre en poudre,

1 pincée de sel

Croustillant praliné

200 gr de chocolat pralinoise,

75 gr de gavottes,

40 gr de pralin

Mousseux au chocolat

300 gr de chocolat de couverture noir (idéalement en pistoles)

50 cl de crème liquide à 30%

Le chocolat de couverture : La teneur en cacao utilisée est très importante au vu du résultat que vous souhaitez obtenir. Plus votre chocolat a une teneur en cacao élevée plus le mousseux aura une tenue compact et un goût fort en chocolat. le choix est laissé à chacun.

trianon-2.jpg

PREPARATION

Préchauffez le four à 165°.

Confection de la dacquoise: séparez les blancs des jaunes et montez les blancs en neige très ferme avec la pincée de sel. Lorsque les blancs forment une belle pointe incorporez en 3 fois le sucre tout en continuant à battre. Réservez. A part mélangez la poudre (d'amandes ou de noisette) avec le sucre glace. Incorporez ensuite cette préparation poudre aux blancs en neige. Mélangez en prenant soin de ne pas les cassez puis étalez la préparation obtenue en une couche régulière sur une plaque de cuisson (idéalement spécial génoise) recouverte de papier sulfurisé. Enfournez à four chaud pour une durée de 25 minutes. Surveillez la cuisson, la dacquoise doit être légèrement dorée. A la sortie du four laissez refroidir avant de découpez et montez la dacquoise à l'aide de votre cercle ou carré à patisserie.

Confection du croustillant praliné: coupez la pralinoise en petits carrés et faites la fondre au bain marie. Ecrasez les gavottes en brisures, ajoutez le pralin et mélangez l'ensemble à la pralinoise fondu. Mélangez soigneusement jusqu'à ce que les brisures soient bien enrobé de chocolat. Laissez tiédir puis versez l'ensemble par-dessus la dacquoise en prenant soin d'étaler le croustillant en une couche régulière. Disposez au réfrigérateur pour 30 minutes.

trianon-3.jpg

Confection du crémeux au chocolat:  Disposez le récipient que vous allez utiliser pour monter la chantilly et la crème liquide au congélateur 30 minutes. A la sortie du congélateur , fouettez vivement au batteur électrique la crème en une belle chantilly bien ferme. Réservez au réfrigérateur le temps de faire fondre le chocolat noir au bain marie. Laissez tiédir le chocolat avant de le mélanger à la chantilly. Mélangez la préparation à l'aide du maryse afin de ne pas faire retomber l'ensemble mousseux. Etalez ensuite le mousseux chocolat par-dessus le croustillant praliné. ( j'ai utilisé une poche à douille). Disposez au réfrigérateur pour 5heures minimum avant de servir (idéalement confectionnez-le la veille )

 trianon 4

(Le lendemain ) saupoudrez de cacao non sucré avant démouler. 

Quelques décoration gardées ça et là aux détours de  fêtes. Voici les premières photos...Pour la découpe et les bougies , il faudra attendre cette après midi !

 

EN PARTENARIAT

 Chocolat de couverture noir en pistoles Origine Venezuela 

72% de cacao

 Il se caractérise par un goût de cacao hors du commun au caractère tannique et fruité.

ori-chocolat-noir-origine-venezuela-72-1-kg-443.jpg

Simples d'utilisation, les pistoles sont des petits palets de chocolat d'environ 2g qui simplifient le dosage de vos recettes chocolatées et facilitent la fonte. Son emballage carton à bec verseur vous assurera une bonne conservation après usage.

template-boutique.jpg

est une vraie mine d'or pour les amoureux de la cuisine ! Spécialiste dans la vente d'ustensiles de cuisine en passant par la cuisson, le petit electroménager, la conservation, l'Art de la table et même une section épicerie

difficile de ne pas y trouver son bonheur !

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12 décembre 2010 7 12 /12 /décembre /2010 17:17

Le fion ou flan maraîchin est un flan aux œufs parfumé. typique du Marais vendéen il se préparait traditionnellement lors des fêtes de Pâques et des communions.

2-copie-1.jpg

INGREDIENT

Il existe de très nombreuses recettes issues de vieilles traditions vendéenne. Je vous présente ici l'une des recettes trditionnelles présentées sur carte postale

19256706.jpg

PREPARATION

19256706-copie-1.jpg 1-copie-1.jpg

Ce flan est composé d'une pâte sucrée cuite au bain marie et  du flan proprement dit appelée la fiounée (ou fiounaï).

3-copie-1.jpg

et composé d'œufs et de lait puis parfumé à la cannelle et à la vanille.

4-copie-1.jpg

 

Difficile d'y résister lorsque l'on réside à Challans !

 So

 

 

 

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30 novembre 2010 2 30 /11 /novembre /2010 09:40

La Pompe aux pommes est une tarte de forme rectangulaire, qui ressemble à un gros coussin. A l’origine, elle était confectionnée dans les fermes à partir de deux abaisses vides de pâte feuilletée ou de pâte brisée, dont l’intérieur est garni avec des lamelles de pommes aromatisées de sucre vanillé et de cannelle. Dans la région Auvergne, les pâtissiers confectionnent cette tarte directement sur des plaques de cuisson.

la pompe aux pommes2

INGREDIENTS

400 gr de pâtes ( brisée ou feuilletée),
500 gr de pommes,
45 gr de sucre semoule,
5 gr de sucre vanillé,
1/2 càc de canelle en poudre.
GARNITURE
sirop de sucre, œuf.

PREPARATION
SAM 9516 

A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, abaissez la 1ere pâte en une abaisse de 0,5 mm. A l'aide d'un couteau, découpez celle-ci en 1 rectangle que vous disposez directement sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Procédez de la même manière pour la 2eme pâte (pâte à réserver pour la suite).

SAM 9520 SAM 9521

Épluchez les pommes, évidez-les à l’aide d’un vide-pomme, puis coupez-les en fins quartiers. Disposez les lamelles de pommes en les faisant se chevaucher dans le sens de la largeur tout en veillant à ménager une marge de pâte non garnie d’environ 2 cm sur le périmètre de l’abaisse rectangulaire. Dans un récipient, mélangez les sucres + cannelle.

Saupoudrez les lamelles de pommes du mélange réalisé avec le sucre et la cannelle. Dorez légèrement à l'œuf le périmètre de pâte non garnie. Recouvrez la garniture avec la seconde abaisse de pâte. Appuyez légèrement afin que les 2 abaisses soient bien soudées entre elles.

SAM 9524

Videlez (repliez) régulièrement la bordure formée avec les 2 abaisses soudées.

SAM 9527

Préchauffez le four à 160°. Dorez la surface supérieure de la pompe avec l'œuf battu. Dessinez de légères striures sur le dessus de pâte en prenant soin de ne pas percer celle-ci.

Enfournez pour environ 40 minutes. Aussitôt la sortie du four, glacez la surface supérieure en la badigeonnant de sirop de sucre, puis laissez refroidir la pompe.

la pompe aux pommes

Servez-la tiède ou froide.

 So

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9 novembre 2010 2 09 /11 /novembre /2010 06:47

Le Pudding n'est pas le gâteau par excellence au yeux de tous. Et pourtant c'est un gâteau qui bien préparé est excellent . Il a le mérite ne pas être cher ! et en plus  d'être sans beurre et sans farine !

Le pudding n'est pas un gâteau que je prépare vite et bien fait, j'aime laisser la préparation 5h minimum au réfrigérateur pour qu'elle s'imprègne de tous les arômes.

Une très belle fin de vie pour tous les petits croutons de pain rassis  ou petits restes de viennoiserie qui ont tendance à remplir ma boite à pain.

SAM_8612.JPG

INGREDIENTS

250 gr de pain rassi

ou un mélange de pain + reste de viennoiserie

1l de lait demi-écrémé,

4 oeufs,

150 gr de sucre,

1 sachet de sucre vanillé,

100 gr de raisins secs

ou un mélange de fruits secs et/ou de pépites de chocolat

50 ml de rhum brun (facultatif)

SAM_8614.JPG

PREPARATION

Commencez par faire chauffez dans une casserole à fond épais le lait et les sucre en mélangeant jusqu'à ce que les sucre soient dissouts. Découpez les restes de pain et/ou viennoiserie en petits morceaux et versez le tout dans un grand récipient pouvant recevoir (pain + lait). Versez le lait sur le pain, mélangez pour bien imbiber l'ensemble.Réservez.

Réhydratez les raisins, placez-les dans un bol, arrosez avec le rhum et passez au micro-ondes 50 secondes à 700 Watts puis ajoutez- les à la préparation pain. Couvrez, laissez refroidir et disposez au réfrigérateur. Régulièrement écrasez à la fourchette l'ensemble de la préparation jusqu'à obtention d'une préparation qui aura l'apparence d'une bouillie grossière.

SAM_8624.JPG

Préchauffez le four à 200°. Battez les oeufs et incorporez-les à la préparation pain, il m'arrive d'ajouter un reste de pépites de chocolat, mélangez soigneusement et versez dans le moule choisi. Enfournez pour 45 à 60 minutes selon votre four. A la sortie du four laissez refroidir. Je le dispose ensuite au réfrigérateur.

Et si vous avez trop de pain rassi voici une version salée qui vous permettra de terminer vos restes de pain

GRATIN DE BOEUF à LA TUNISIENNE

Gratin-de-boeuf---la-tunisienne-fa-on-Soso_jpg1.jpg

 

  So

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8 novembre 2010 1 08 /11 /novembre /2010 15:37

SAM 8537

INGREDIENTS

8 à 10 pommes
150 g de beurre salé
150 g de sucre en poudre
250 g de pâte brisée

1/2 jus de citron 

PÂTE BRISEE
250 g de farine
125 g de beurre
1 pincée de sel
1 jaune d'oeuf
eau

SAM 8534

PREPAREZ LA PATE Disposez la farine en fontaine sur le plan de travail. Ajoutez une pincée de sel et le beurre ramolli coupé en morceaux. Sablez du bout des doigts. Disposez à nouveau en fontaine et ajoutez le jaune d'œuf. Commencez à pétrir du bout des doigts le centre de la fontaine en y incorporant petit à petit la farine et en y ajoutant un peu d'eau. Incorporer la totalité de la farine au fur et à mesure du mélange jusqu'à l'obtention d'une boule homogène.
Attention de ne pas trop travailler la pâte pour ne pas la rendre cassante. Laissez reposer la pâte 30 minutes minimum au réfrigérateur.

Epluchez , coupez les pommes en deux et épépinez-les. Arrosez de jus de citron et réservez.

PREPAREZ LE CARAMEL Versez le sucre et le beurre dans une casserole à fond épais. Portez à feu vif jusqu'à coloration moyenne du caramel. Arrosez légèrement d'un peu de jus de citron pour stopper la cuisson et versez-le délicatement dans le moule à tatin. Disposez les demi pommes. Réservez.

Préchauffez le four 200°.

SAM_8539.JPG

Farinez votre plan de travail. Abaissez la pâte brisée sur 3 ou 4 mm d'épaisseur en un disque légèrement supérieur
au diamètre du moule. Recouvrez les pommes de pâte. Rentrez le bord à l'intérieur du moule. Coupez éventuellement l'excédent. Enfournez pour 35 à 40 minutes. la pâte brisée est dorée, le caramel commence légèrement à déborder sur les côtés. La tarte est prête.

Sortez la tarte, recouvrez le moule avec un moule plus grand et rapidement retournez l'ensemble. Laissez reposer 15 minutes et démoulez  tant que la tarte est encore chaude.

 

 So

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27 octobre 2010 3 27 /10 /octobre /2010 06:32

Simple, rapide et toujours très apprécié  sur la base de l'incontournable gâteau au yaourt.

SAM_8498.JPG

INGREDIENTS

1 yaourt,

3 oeufs,

2 pots de sucre en poudre,

2 pots de farine,

1/2 pot d'huile,

1 sachet de sucre vanillé,

1 sachet de levure chimique,

100 gr de chocolat noir

SAM_8508.JPG

PREPARATION

Versez le yaourt dans un saladier (on nettoie le pot pour l'utilisez comme mesure). Verser le reste des ingrédients. Mélangez énergiquement au fouet l'ensemble de la préparation jusqu'à obtention d'une pâte homogène.SAM_8514.JPG

Préchauffez le four : thermostat 6 (180°). Divisez la pâte en 2 parts égales. Faites fondre au micro-ondes le chocolat avec 1 noisette de beurre puis mélangez l'ensemble jusqu'à ce que le mélange soit lisse. Versez  ensuite le chocolat dans l'une des 2 pâtes. Versez alternativement dans le moule de grosses cuillère de chaque préparation . Donnez un effet marbré en passant la lame plate d'une couteau à travers la pâte.  Inutile de beurrer le moule. Les propriétés anti-adhérentes du silicone : Exclues tout graissage et facilitent le nettoyage par simple passage sous l'eau chaude ou au lave vaisselle.

SAM 8512

Enfournez pour 30 à 40 minutes. (cuisson à surveillée selon le four).A la sortie du four laissez refroidir 10 à 15 minutes avant de démouler.

EN PARTENARIAT  

 MOULE SILICONE MARGUERITE

Moules silicone "Uniflex"

10857.jpg

Conçus pour la congélation et la cuisson (-60° à +280°) Idéal pour les produits sucrés ou salés et pour les préparations chaudes et froides . Cuisson plus rapide, et uniforme. Sa structure souple permet un démoulage rapide . Les propriétés anti-adhérentes du silicone : Exclues tout graissage et facilitent le nettoyage par simple passage sous l'eau chaude ou au lave vaisselle

 

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26 octobre 2010 2 26 /10 /octobre /2010 08:33

Un coeur fondant poire & chocolat et un croustillant parfait !

tarte-crumble-poire-chocolat-1.jpg

INGREDIENTS

6 poires,

1 noisette de beurre,

1 filet de jus de citron

1 càs de cassonade

1 pâte brisée

FRANGIPANE AU CHOCOLAT

100 gr de chocolat à 70% de cacao,

10 cl de crème liquide,

1 càs d'eau,

20 gr de beurre,

1 oeuf,

30 gr de poudre d'amandes,

60 gr de sucre semoule,

10 gr de farine ou de fécule de maïs.

CRUMBLE

100 gr de farine,

45 gr de poudre d'amandes,

65 gr de beurre,

45 gr de sucre en poudre,

1/2 càc d'épice spécial crumble de chez Meuse Epices

melangecrumble-v Logo400x300

tarte-crumble-poire-chocolat-4.jpg

PREPARATION

Préchauffez le four à 240°.

Pelez et coupez les poires en petits cubes. Arrosez avec le jus de citron puis faites les revenir dans une poêle avec le beurre et la cassonade pendant 5  minutes. La poire doit être fondante mais encore ferme. Réservez

Préparez la frangipane au chocolat. Hachez finement le chocolat avec un couteau ou dans un robot. Dans une casserole, faites bouillir la crème liquideavec l'eau. Versez ensuite la crème chaude sur le chocolat en mélangeant jusqu'à obtention d'une préparation lisse et homogène. Incorporez le beurre, mélangez puis ajoutez l'oeuf et la poudre d'amandes. Terminez par le sucre et la farine ou maïzena.

Préparez le crumble. Dans un saladier, mélangez la farine, la poudre d'amande, le sucre et le beurre coupé en morceaux. Malaxez la pâte du bout des doigts afin de lui donner une consistance sablée. Elle doit être friable et sans gros morceaux.

tarte-crumble-poire-chocolat-3.jpg

Foncez votre moule à tarte avec la pâte brisée, piquez le fond à l'aide d'une fourchette, nappez le fond de tarte avec la frangipane au chocolat et disposez harmonieusement les carrés de poire. Répartissez le mélange crumble par-dessus la préparation poire chocolat. Baissez la t° du four à 200° et enfournez pour 35 minutes (selon votre four la cuisson doit être surveillée).

Lorsque le crumble et la pâte sont bien dorés, sortez la tarte du four et laissez -la refroidir à t° ambiante.

 

 So

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19 octobre 2010 2 19 /10 /octobre /2010 13:29

Le Far est une recette de Bretagne dont il existe plusieurs variantes. Il s'appelle le farz fourn (far au four) en breton. La plus connue est celle avec des pruneaux, bien que traditionnellement le far n'en comporte pas, voici un grand classique indémodable de la cuisine Bretonne !



INGREDIENTS


250 gr de pruneaux secs denoyautés,
70 gr derhum brun,
200 gr de sucre en poudre,
1 l de lait
6 oeufs,
250 gr de farine,
1 pincée de sel

PREPARATION

Commencez par réhydrater les pruneaux, placez-les dans un bol, arrosez avec le rhum et passez au micro-ondes 50 secondes à 700 Watts puis réservez..Versez le lait et le sucre dans une casserole, faites fondre à feu moyen puis retirez du feu. Laissez tiédir.



Dans un grand récipient , fouettez les oeufs jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux. Ajoutez peu à peu la farine + la pincée de sel sans cesser de battre au fouet puis le lait. tiède. Fouettez jusqu'à ce que la préparation soit lisse et homogène. Egouttez les pruneaux en versant le rhum dans la préparation pâte puis incorporez 2 càs de farine dans les pruneaux pour les fariner.


Beurrez votre moule et utilisez l'excedent de farine des pruneaux pour fariner le moule. Préchauffez le four à 180°. Versez la pâte dans le moule, ajoutez les pruneaux en les disposant harmonieusement et enfournez pour 1h de cuisson.

 So

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