FABRICATION - FAIRE SON FROMAGE MAISON - TYPE CAMEMBERT

Faire son fromage à la maison n'est pas si inaccessible que ca !  😊

Quelques moules  faisselle que vous pouvez vous même fabriquer , quelques cultures ou starter pour lancer l'ensemencement , de la patience car " oui" pour le fromage maison il en faut même beaucoup et " faire son fromage à la maison peut commencer !

Dans cette fabrication j'ai utilisé des cultures pour favoriser la belle croûte blanche fleurie si caractéristique du camembert . Vous pouvez utiliser à la place un "starter" qui remplacera le penicilium candidum et le geotricum. il vous suffira de mixer 40 gr de camembert avec sa croûte avec votre kefir de lait ou  votre yaourt et d'ensemencer votre lait de cette façon 😉. La belle croûte fleurie mettra juste un peu plus de temps à se développer  

INGREDIENTS

8 litres de lait cru  ou 8 litres de lait entier frais 

80 ml de kefir de lait ou 1 yaourt au lait entier type fermier 

1/8 c à thé de pénicillium candidum ( ou voir starter)

1/16 de c à thé de géotricum candidum ( ou voir starter)

½ c à thé de chlorure de calcium dans ¼ de tasse d'eau non chlorée ( facultatif avec le lait cru)

32 gouttes de présure ( dosage selon la marque utilisée)

sel fin ( ½ càc de sel par face) non iodé, naturel de mer 

FABRICATION

JOUR 1

Dans une grande marmite en inox chauffer le lait à 31°

• Ajouter le chlorure de calcium / mélanger

• Ajouter les cultures / mélanger

• laisser reposer 30 minutes

• Ajouter la présure

• laissez reposer 45 minutes ( on laisse au repos jusqu'à prise de la présure cassure nette)

• découpage du caillé en colonnes de 1,5 ou 2 cm

• laisser reposer 10 minutes

• dépôt du caillé dans les moules en plusieurs fois

  

On laisse égoutter une bonne heure et la partie un peu plus délicate sera de faire le 1er retournement. Ensuite on fera un retournement du fromage délicatement toutes les 30 minutes 3 fois puis toutes les heures 6 fois

On laisse égoutter à couvert dans les moules toute la nuit

JOUR 2

MATIN - 1er retournement du fromage  . On constate que le fromage à bien égoutté 😊 et commence à prendre la taille d'un camembert.

APRES - MIDI - Retournement du fromage  + salage de la  1ere face

SOIR - retournement du fromage + salage de la 2eme face 

On laisse égoutter à couvert dans les moules toute la nuit

JOUR 3

On démoule les fromages et on les dispose sur un tapis de bambou environ 6 h pour favoriser le séchage avant la mise en affinage.

Le mieux sera de disposer vos fromages dans une boite type Tupperware soit dans une cave d'affinage ou dans le bas de votre réfrigérateur. 

Au bout de quelques jours on peut commencer à voir apparaitre la croûte fleurie blanche.

On procédera à un retournement des fromages journalier les 15 premiers jours . Puis lorsque la belle croûte fleurie sera bien développée on emballera chaque fromage dans un papier ciré pour continuer l'affinage durant 15 jours également.

Au terme de ces 4 semaines votre fromage type camembert peut enfin être déguster !

😊 So