9 Décembre 2012
Rien de plus simple ...Du gros sel gris , pour moi de Noirmoutier....un récipient ...Des herbes de provence et /ou un mélange de poivre et de la patience !
Pourquoi du sel gris...tout simplement parce qu'il salera moins votre viande tout en la cuissant à cru parfaitement . Je suis restée par expériences réussies de laisser la viande entièrement recouverte de sel par période de 3 j / de sel par kilo....la division se fera très facilement selon le poids de votre pièce de viande.
Commencez donc par recouvrir intégralement de gros sel votre pièce de viande dans un récipient légèrement plus grand que votre roti de porc . Pour du bacon prenez dans le filet. Pour de la coppa prenez dans l'échine car plus grasse.
Recouvrez de sel ( enseveli intégralement) et disposez au réfrigérateur pour une durée prédéterminée à la base en fonction deu poids de la viande.
La période de cuisson au sel, terminée, rincez le roti, et laissez le tremper 1 journée dans un récipient d'eau froide en changeant au minimum 2 fois l'eau. Egouttez , essuyer soigneusement et laissez sécher 2 heures à l'air libre. Roulez-le ensuite dans votre mélange d'herbes de provences et/ ou de poivre concassé et ficelez -le soignement , enroulez le dans un torchon propre ( si possible un linge qui n'a pas été en contact avec de l'adoucissant) et oubliez-le 4 semaines en bas de votre réfrigérateur ... au bout d'une semaine , regardez pour surveiller que le séchage prenne bonne tournure....refermez et patientez....ça vaut vraiment le coup !
So