BROCHETTES AU FOIE DE GENISSE & BOUDIN BLANC AU FENOUIL ET A LA SAUGE

03/12/2017 15:57

Autrefois...Le foie était réservé aux chefs, aux chasseurs et aux guerriers car on pensait qu'en manger rendait plus fort.

La fraîcheur du fenouil se reconnait grâce à la blancheur du bulbe, ainsi que la couleur verte et vive du plumet. Il peut se déguster cru, il sera alors détaillé en fines lanières ou râpé. Saveur anisé, croquante ou fondante, légère amertume en fin de bouche qui laisse une fine trainée sucrée ...Sa saveur douce accompagne à merveille les viandes et les poissons, ainsi que les fromages. Sa saveur anisée en fait un légume qui sort franchement de l’ordinaire.

Que vaut une « portion » de fenouil?
Poids/volume	Fenouil (bulbe) cru, 125 ml tranches/46 g
Calories	14
Protéines	0,6 g
Glucides	3,4 g
Lipides	0,1 g
Fibres alimentaires	1,4 g

Source : Santé Canada. Fichier canadien sur les éléments nutritifs, 2005.

Et pour le plaisir... Poussière céleste
Appelé « épice des anges », le pollen de fenouil est très recherché par les gourmets, notamment en Italie et en Californie où on le récolte sur les plants sauvages ou naturalisés. Une des façons de l’apprêter consiste à en saupoudrer une volaille à rôtir à laquelle il conférera son agréable saveur anisée. Il va sans dire que, à moins de pouvoir le récolter soi-même, ce produit est très coûteux

INGREDIENTS

3 gousses d'ail,

3 échalotes,

1 càs de graines de fenouil,

1/2 bulbe de fenouil frais,

4 feuilles de sauge fraichement coupées,

3 ou 4 feuilles de laurier,

poivrons ( rouge, jaune, vert )

4 foies de genisse,

4 boudins blanc,

5 càs d'huile d'olive,

sel, poivre du moulin,

jus de citron

PREPARATION

Pelez les échalotes et l'ail. Mixez finement à l'aide d'un robot électrique jusqu'à obtention d'une pâte l'ail, les échalotes, le fenouil, les graines de fenouil, le laurier, la sauge et l'huile d'olive. Salez, poivrez . Badigeonnez le foie avec cette préparation et laissez mariner 30 minutes au réfrigérateur. Lavez et épépinez les poivrons avant de les détailler en cubes. Coupez en rondelles épaisse de 1 cm le boudin blanc.

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Le temps de pause écoulé, détaillez le foie en gros morceaux , Préparez les brochettes en piquant et en alternant successivement un morceau de poivron, de foie et de boudin. Arroser de jus de citron et faites griller en retournant régulièrement les brochettes jusqu'à cuisson désirée.

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