LE CRAMIQUE / CRAQUELIN OU KRAMIEK PAIN BRIOCHE BELGE

16 Novembre 2010

Le cramique (ou kramiek en flamand) est un pain brioché originaire de Belgique. C'est une recette qu'on retrouve, à l'origine, dans les trois régions de Belgique : la Flandre, la Wallonie et la capitale Bruxelles. Le cramique connaît un grand succès dans nos régions.

Etant originaire de la Région de Lille et ayant fait mes études en Wallonie je garde des souvenirs inoubliables de ce pain brioché garni de gros sucre et/ou de raisin.

On trouve de nombreuses recettes de cramique ou de craquelin sur la blogosphère.

J'ai envie de vous dire " par pitié" cessez de vouloir ALLEGER la recette ! Le cramique ou craquelin est riche en oeufs, riche en sucre et riche en beurre. C'est ce qui lui donne cette croûte exceptionnelle et cette mie moelleuse et fondante a la fois ! Un cramique ALLEGE se transforme en une simple brioche aux raisins !

Voici la recette de base pour 4 cramiques ( raisins) ou craquelins (sucre perlé ) d'Olivier Vandromme, artisan Boulanger à Wambrechie par respect pour sa recette si bien correspondante à mes souvenirs gourmands je vous fais un copier/coller

MON AVIS :Vous pouvez sans probleme le confectionné à la MAP en respectant toutefois de ne pas incorporer le beurre en même temps que les autres ingrédients et d'incorporer le sucre perlé et.ou les raisins au bip de la machine ou 10 minutes avant la fin du pétrissage. Faites ensuite la levée dans un récipient sous un linge humide et non pas dans la cuve de la map.

INGREDIENTS POUR 4 CRAMIQUES OU CRAQUELIN DE 500 gr

(ils doivent tous être à température ambiante)

1 kg de farine

14 oeufs

30 g de levure

25 g de sel de guérande (20 g si vous utilisez du sel fin)

450 g de beurre fin

120 grammes de sucre semoule

500 g de gros sucre ( j'ai opté pour la version raisins + sucre voir plus bas)

j'ai divisé les doses par 2, utilisé de la levure boulangère Bruggeman et je n'ai mis que 150 g de sucre perlé + j'ai ajouté 100 gr de raisins secs.

1 - Préparation de la pâte

Versez la farine dans votre saladier, faites un puits au milieu et ajoutez les oeufs. Battez pendant 12 minutes environ jusqu'à obtenir une pâte bien lisse. Ne cherchez pas à aller trop vite.

Ajoutez la levure et battez jusqu'à ce qu'elle soit bien incorporée. Faites de même avec le sel, puis avec le sucre semoule. A chaque fois, attendez de voir complètement disparaître l'ingrédient avant de passer au suivant.

Ajoutez le beurre fin et battez pendant 12 minutes environ. Vérifiez la fermeté de la pâte, ajoutez au besoin du lait ou de l'eau.

Terminez en ajoutant les 500 g de sucre. Battez seulement le temps que les morceaux s'incorporent.

C'est ici que j'ai incorporé les raisins secs

Laissez reposer la pâte en masse une heure environ.

2 - Le détail

Découpez votre pâte en pièces de 500 g environ. Éviter de coller trop de morceaux lorsque vous faites un pâton afin d'éviter de donner trop de « force » à la pâte. Préfaçonnez vos cramiques. Pour ce faire il vous faut rabattre la pâte par en dessous de façon à la « tendre » sur le dessus Ici cependant, puisqu'il s'agit d'une phase de préparation, veillez à ne pas la tendre trop. Il s'agit simplement de lui donner une première forme. Laissez ensuite reposer une demi-heure environ.

3 - Le façonnage

Passez maintenant au façonnage à proprement parler. Utilisez la technique précédemment citée en essayant cette fois de la « tendre » davantage. Veillez cependant à ne pas trop forcer de façon à ce qu'elle ne craque pas à cause des morceaux de sucre. Une fois ces « pâtons » obtenus et placés sur une plaque, laissez les reposer à chaleur ambiante. Afin d'évitez que la pâte sèche, vous pouvez éventuellement placer des linges sur le dessus. Contrôlez régulièrement jusqu'à ce que les pâtons vous paraissent bien gonflés.

J'ai laissé levé à t° ambiante sous un linge humide durant 3h

4 - La cuisson

Dorez vos pâtons avec de l'oeuf battu appliqué au pinceau.

Découpez à présent un cercle sur le dessus de chaque pâton. Utilisez pour ce faire la pointe d'une paire de ciseaux (ne surtout pas rentrer la lame en entier).

Enfournez ensuite pour 20-25 minutes à 200 degrés.

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