16 Janvier 2012
La sauce béarnaise chaude fait partie des sauces dites "emulsionnées semi-coagulées chaudes" à base d'estragon et de cerfeuil de vinaigre de vin et de vin blanc. Rapide, économiques, elle donne de la saveur et offre de multiples possibilités pour accommoder les viandes, poissons mais aussi les oeufs pochés.
INGREDIENTS
2 à 3 branches (estragon, cerfeuil frais),
2 échalotes,
3 jaunes d'oeufs extra frais
4 cl de vinaigre de vin,
150 gr de beurre coupé en morceaux ou clarifié (selon goût ),
sel, poivre du moulin
PREPARATION
Pelez les échalotes. hachez à l'aide d'un robot électrique les échalotes, l'estragon et le cerfeuil. Versez l'ensemble dans une casserole et mouillez avec le vin blanc et le vinaigre de vin. Laissez réduire de moitié à feu moyen puis réservez dans un récipient pour la cuisson bain marie. Cassez les oeufs et séparez les blancs des jaunes. Battez les jaunes en omelette avant de les incorporez à la préparation echalotes/ aromates. Fouettez afin de bien mélangez jusqu'à obtention d'un mélange homogène.
Faites chauffez une casserole d'eau et portez le récipient de la préparation sauce en cuisson bain marie. Ajoutez le beurre coupé en morceau ou le beurre que vous avez préalablement clarifié (selon votre préférence). Continuez l'émulsion à feu doux et controler la coagulation de la sauce. Rectifiez l'asaisonnement en sel et poivre.
La sauce a épaissi. Retirez du feu et réservez au bain marie pour ne pas devoir réchauffer la sauce. La sauce ne doit jamais bouillir.
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