POULET A LA CREME DE COGNAC ET D'ESTRAGON

16 Octobre 2012

L'estragon occupe une place de choix dans la cuisine Francaise. Il fait partie des "fines herbes" (comme la ciboulette, le cerfeuil, le persil...) Il est cultivé pour ses feuilles parfumées à usage condimentaire. Elles sont utilisées, fraîches, séchées ou en poudre pour aromatiser les plats, les salades ou les sauces mais toujours utilisées par petites touches pour ne pas masquer le goût des saveurs associées.

Consommez-le de préférence frais ou congelé, car il perd beaucoup de saveur lors du séchage. Toujours dans un souci de pleine saveur, incorporez-le plutôt ciselé que haché. Souvent associé au poulet, il est idéal aussi pour farcir le ventre des poissons blancs. Il relève également les oeufs et les fruits de mer.

Possédant de multiples usages, Il est ainsi indispensable à la fameuse béarnaise, mais il donne aussi une touche agréablement anisée et poivrée aux sauces gribiche, tartare, ravigote et rémoulade.

c'est dans les sauces qu'il reste vraiment inoubliable !

INGREDIENTS

4 PERSONNES

4 filets de poulet,

3 branches d'estragon fraichement coupées et ciselées ( 1 càs )

3 branches de persil fraichement coupées et ciselées,

20 cl de crème fraiche épaisse,

1 càs de beurre + 1 càs d'huile d'olive,

20 ml de cognac,

100 ml de bouillon de volaille,

2 càs de vinaigre de xeres

1 càs de fond de veau,

sel, poivre du moulin,

2 échalotes ou 1 oignon,

1/4 de càc de moutarde de dijon.

PREPARATION

Détaillez le poulet en cubes de 2 cm et faites le revenir quelques minutes sur toutes les faces dans une poêle avec le beurre et l'huile d'olive. Salez, poivrez, mouillez l'ensemble avec le cognac et flambez. Egouttez le poulet,réservez le jus de cuisson dans la poêle et disposez les cubes de poulet dans un récipient. Dans la même poêle faites blondir les échalotes, déglacez avec le vinaigre de xérès puis ajoutez le bouillon de volaille. Laissez l'ensemble réduire de moitié à feu moyen.

Ajoutez les cubes de poulet, laissez mijoter 10 minutes, incoporez le fond de volaille, la crème fraiche, la moutarde mélangez , rectifiez l'assaisonnement au besoin puis laissez mijoter 6 à 8 minutes à feu très doux, incorporez les herbes fraiches finement ciselée, mélangez laissez 2 minutes de cuisson supplémentaire pour que la sauce s'imprègne de la saveur des herbes puis servez accompagné de la garniture de votre choix.

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