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6 octobre 2012 6 06 /10 /octobre /2012 15:46

Le Cassoulet de Castelnaudary a une origine très ancienne et sa recette d'origine familiale, paysanne et populaire s'est stabilisée au fil du temps pour devenir ce grand met qui fait la gloire de Castelnaudary et dont la réputation s'étend tous les jours davantage.

Source Grande Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary

cassoulet-de-castelnaudary.jpg

photos©Soso

INGREDIENTS 5 à 6 PERSONNES

A la base la recette initiale est pour 4 personnes , j'ai augmenté les doses  

  • 650 g de haricots secs de type lingot (du lauragais de préférence) Mogette pour la vendéenne que je suis !
  • 4 cuisses de canard ou d'oie confites, coupées en deux.
  • 6 morceaux de 80g de saucisse pur porc dite "de Toulouse".
  • 6 morceaux de 50g de viande de porc pris dans le jarret, l'épaule ou la poitrine
  • 350 g de couenne de porc dont la moitié sera utilisée après cuisson pour le montage du cassoulet.
  • Un peu de lard salé
  • 1 carcasse de volaille ou quelques os de porc des oignons et des carottes

DSCF8746.JPG

photos©Soso

La veille : Faire tremper les haricots secs une nuit dans l'eau froide.

PREPARATION

 Le lendemain :

  • Vider cette eau, mettre les haricots dans une casserole avec quatre litres d'eau froide et porter à ébullition pendant 5 minutes. Eteindre le feu, vider l’eau et réserver les haricots.
  • Procéder à la préparation du bouillon avec à nouveau quatre litres d'eau (non calcaire et de Castelnaudary si possible) euh...eau du robinet pour moi  chut ...., les couennes coupées en larges lanières, une carcasse de volaille si on l'a ou quelques os de porc et, selon votre goût,un peu d'oignons et de carottes. Saler et poivrer (généreusement). Cuire ce bouillon pendant une heure puis filtrer le bouillon et récupérer les couennes.
  • Dans ce bouillon filtré mettre les haricots à cuire jusqu'à ce que ceux ci soient souples mais restent bien entiers. Pour cela il faut environ une heure d'ébullition.

Pendant la cuisson des haricots, Préparation des viandes :

  • Dans une grande poêle sauteuse faire dégraisser les morceaux de confit à feu doux puis les réserver.
  • Dans la graisse restante faire rissoler les saucisses de Toulouse puis les réserver.
  • Faire rissoler les morceaux de porc qui doivent être bien dorés et les réserver avec les autres viandes.
  • Egoutter les haricots et conserver le bouillon au chaud. Ajouter aux haricots quelques gousses d'ail et le double en poids de lard salé broyés ensemble.      

Montage du Cassoulet :


Pour celà on utilisera le plat creux en terre cuite qui s'appelait "cassolo" (aujourd'hui "la cassole") et qui a donné son nom au cassoulet, ou à défaut un plat assez creux en terre cuite allant au four.

  • Tapisser le fond de la cassole avec des morceaux de couenne
  • ajouter environ un tiers des haricots
  • disposer les viandes et par dessus verser le reste des haricots
  • Disposer les saucisses en les enfonçant dans les haricots le dessus des saucisses devant rester apparent
  • Compléter la cassole en versant le bouillon chaud qui doit juste couvrir les haricots et réserve le trop de bouillon . Il vous servira au besoin pour compléter pendant la cuisson.   
  • Poivrer au moulin en surface et ajouter une cuillère à soupe de la graisse de canard ayant servi à rissoler les viandes.

cassoulet-de-caltelnaudary-0.jpg

photos©Soso

Cuisson :

  • Mettre au four à 150°/160° (Thermostat 5 ou 6) et laisser cuire deux à trois heures.
  • Pendant la cuisson il se formera sur le dessus de la cassole une croûte marron dorée qu'il faudra enfoncer à plusieurs reprises (les anciens disaient 7 fois).
  • Quand le dessus des haricots commence à sécher on ajoutera quelques cuillères de bouillon.

 cassoulet castelnaudary 4

 photos©Soso

Si vous préparez ce cassoulet la veille, il devra être réchauffé au four à 150° pendant une heure et demie avant de servir. Ne pas oublier de rajouter un peu de bouillon ou, à défaut, quelques cuillerées d'eau.

 

Le cassoulet a été crée dans le Lauragais, même si nous le savons tous, son origine est issue d’un ragoût rustique, qui somme toute, pouvait se faire n’importe où et qui trouva au fil des siècles des variantes comme celui de Carcassonne ou de Toulouse. Mais, Castelnaudary a su s’approprier la cassole, le haricot lingot et perfectionner au mieux la recette qui fut rendue officielle en 1909. La tradition chaurienne donna à ce plat un saveur inégalée en l’apportant à cuire au four du boulanger, chauffer avec du bois de la Montagne Noire. Pour le rendre encore plus savoureux et si particulier il est recommander de faire tremper les haricots dans l’eau de « Co d’en Sens », source qui alimente la ville depuis 1853.
 So

 

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6 octobre 2012 6 06 /10 /octobre /2012 04:47

Spécialité culinaire de la côte Méditerranéenne Espagnole, inventée par les pêcheurs du Grau de Gandie, la fideuà est un plat de pêcheur à base de pâtes cuites dans un bouillon de poisson agrémenté de la garniture telle une paëlla basée principalement sur le poisson et crustacés. La fideuà est cuisinée et servie dans une poêle typique de Valence. Un petit clin d'oeil au passage à ma maman qui est originaire de Guadasuar (Valencia) et se déguste avec un aïoli ou, plus simplement, avec du citron. C'est un plat simple et très facile à confectionner. Il n'existe pas de recette type ou traditionnelle. C'est une recette qui s'agrémente au gré de vos envies, seule les pâtes sont obligatoire. Ne négligez cependant pas la qualité et la fraicheur de vos ingrédients. la fidéuà doit être gourmande.

62.jpg

INGREDIENTS

POUR 6/ 8 PERSONNES

500 gr de pâte Fideuà

ou celles de votre choix

1,3 l de bouillon de poisson

la quantité de bouillon est en fonction de la pâte utilisée dans la recette il vous faudra quantifier selon les pâtes que vous utiliserez

300 à 500 gr de calamar,

500 gr de poissons à chair ferme

( poisson blanc, saumon, morue désalée etc...au choix)

500 gr de gambas,

500 gr de coquillages

( moules, coques, amandes etc...au choix)

60 à 100 gr de chorizo

( doux ou fort selon les goûts),

1 poivron vert,

2 tomates,

1 carotte,

4 càs huile d'olive vierge

safran,

curcurma,

paprika,

sel, poivre du moulin

PREPARATION

Détaillez le chorizo en rondelles ainsi que la carotte (préalablement épluchée). Lavez, épépiner le poivron et émincez. coupez les tomates en petits morceaux. Lavez soigneusement les calamar (s'ils sont frais).

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Dans la poêle avec l'huile d'olive faites revenir 2 minutes le chorizo, juste ce qu'il faut pour qu'il parfume et colore l'huile. Egouttez et réservez. Dans la même poèle ajoutez le poivron et les rondelles de carotte, faites revenir l'ensemble jusqu'à ce que le poivron soit fondant mais encore légèrement croquant. Ajoutez les calamars, faites revenir l'ensemble quelques minutes (pas trop juste ce qu'il faut pour que les calamars perdent à peine leur couleur translucide et deviennent légèrement blancs)

57.jpg 

Ajoutez les tomates

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puis les poissons. Laissez sauter l'ensemble 5 minutes, rajoutez le chorizo, avant de mouillez  avec le bouilllon et les épices. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre au besoin.

DSCF0548.JPG

59-copie-1.jpg

Lorsque le bouillon est à ébullition, incorporez les pâtes en prenant soin de bien les dispercer dans la poêle.

60.jpg

A mi cuisson des pâte ajoutez les gambas

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puis les coquillages de votre choix.

La cuisson des pâte doit être  All dente et le bouillon de poisson totalement absorbé par la cuisson.

63.jpg

La cuisson est terminée, s'il vous reste un tout petit peu de bouillon au fond du poêlon ( à peine 1 ou 2 millimètres) recouvrez d'une feuille de papier aluminium et laissez reposer 5 minutes avant de servir.

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Bonne appétit !

 

 So    

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