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21 février 2016 7 21 /02 /février /2016 18:35
CONFECTION SAUCISSES MAISON

INGREDIENTS

800 g d'épaule de porc (compter 1/3 de plus si non désossé)
200 g de poitrine de porc (compter 1/3 de plus si non désossé)
15 g de sel
2,5 g de poivre moulu
2,5 g d'ail semoule
Des épices de votre choix

+ boyau ( dans cette recette boyau de mouton)

PREPARATION

Dessalez le boyau dans de l'eau froide.

CONFECTION SAUCISSES MAISON
CONFECTION SAUCISSES MAISON

Passez la viande au hachoir. Mélangez bien avec tous les épices de votre choix. Vous pouvez laisser cours à votre imagination pour l’assaisonnement en ajoutant herbes de provence, thym, ciboulette, coriandre, clou de girofle, muscade, paprika, échalotes...etc

CONFECTION SAUCISSES MAISON

Ensuite, à l’aide d’un poussoir à viande ou d’un entonnoir d’un diamètre de 15 mm adapté à votre hachoir, mettez en boyaux.

CONFECTION SAUCISSES MAISON

Entre chaque chipolata, tournez pour pouvoir les séparer facilement par la suite.

CONFECTION SAUCISSES MAISON

Enfin, avant de les mettre au réfrigérateur ou au congélateur, laissez-les sécher à température ambiante

Bonne appétit

So

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23 décembre 2012 7 23 /12 /décembre /2012 07:10

Il y a maintenant 12 mois que je me suis lancée dans l'aventure de réussir un jambon sec maison de 10 kg . Une très belle aventure que je vais réhitérer, jen suis sûre chaque année au vue de la très belle réussite et je vais même doubler la quantité cette année se sera 2... afin de pouvoir laisser vieillir un jambon durant 18 mois...

jambon-sec-maison.jpg

INGREDIENTS

1 beau jambon cru d'environ 10 kg

10 kg de gros gris de noirmoutier ou de guérande  

du poivre noir ou blanc selon goût,

1 belle caisse qui pourra contenir le jambon sans être trop grande,

des essui -tout

et beaucoup de patience ...  

jambon sec maison2

PREPARATION

Prenez la caisse que vous avez choisie. Pour moi ce fut tout simplement un grand bac en plastique. Tapissez le fond d'une belle couche d'essui-tout . Disposez une 1ère couche de sel, couchez le jambon côté couenne sur le dessus et  recouvrez- le intégralement de gros sel. 

Pourquoi du sel gris...tout simplement parce qu'il salera moins votre viande tout en la cuissant à cru parfaitement . Je suis restée par expériences réussies de laisser la viande entièrement recouverte de sel par période de 3 j / de sel par kilo....la division se fera très facilement selon le poids de votre pièce de viande. 

Pour un jambon de 10 kg , le temps de salaison a été de 30 jours , au final , vous aurez un jambon de 8kg 

Recouvrez de sel ( enseveli intégralement), couvrez d'un linge et oubliez -le dans une pièce fraiche pour 30 jours ( A vous de calculer selon le poid du jambon bien sûr)

DSCF9136

30 jours plus tard....

Sortez le jambon de son cercueil de sel... Aaah , il n'est pas beau...c'est quoi cette drole de  couleur?? il est tout blanc..., le gras a ramolli ...bref  rien qui laisse présager une réussite...c'est normal !

Frottez-le...videz la caisse , rincez-la et noyez le jambon dans une caisse d'eau froide et cela pendant 2 jours. Vous changerez l'eau le matin et le soir.

La noyade terminée, vous le sècherez soigneusement avec un linge propre et le laisserez sécher 2heures à l'air libre.

Le jambon bien sec, frottez soigneusement toutes les partie de viande soit de poivre comme sur la photo , ou d'un mélange d'épices, d'herbes de provence etc...de votre choix.

Nouez solidement l'extrémité du jambon, disposez-le soit dans un sac spécial jambon ou tout simplement recouvert d'un linge prore ( noué pour que les mouches ne puissent pas venir se delecter...) et pendez-le dans une pièce fraiche et bien aéréé. Le mien à séchez tout simplement 11 mois suspendu dans le garage et le résultat est vraiment réussi .

DSCF9137.JPG 

 Les premières tranches ont été coupées hier et c'est une vraie réussite !

 So

 

 

 

 

 

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9 décembre 2012 7 09 /12 /décembre /2012 11:39

Rien de plus simple ...Du gros sel gris , pour moi de Noirmoutier....un récipient ...Des herbes de provence et /ou un mélange de poivre et de la patience !

 

 DSCF9031

Pourquoi du sel gris...tout simplement parce qu'il salera moins votre viande tout en la cuissant à cru parfaitement . Je suis restée par expériences réussies de laisser la viande entièrement recouverte de sel par période de 3 j / de sel par kilo....la division se fera très facilement selon le poids de votre pièce de viande.

Commencez donc par recouvrir intégralement de gros sel votre pièce de viande dans un récipient légèrement plus grand que votre roti de porc . Pour du bacon prenez dans le filet. Pour de la coppa prenez dans l'échine car plus grasse.

Recouvrez de sel ( enseveli intégralement) et disposez au réfrigérateur pour une durée prédéterminée à la base en fonction deu poids de la viande.

La période de cuisson au sel, terminée, rincez le roti, et laissez le tremper 1 journée dans un récipient d'eau froide en changeant au minimum 2 fois l'eau. Egouttez , essuyer soigneusement et laissez sécher 2 heures à l'air libre. Roulez-le ensuite dans votre mélange d'herbes de provences et/ ou de poivre concassé et ficelez -le soignement , enroulez le dans un torchon propre ( si possible un linge qui n'a pas été en contact avec de l'adoucissant) et oubliez-le 4 semaines en bas de votre réfrigérateur ... au bout d'une semaine , regardez pour surveiller que le séchage prenne bonne tournure....refermez et patientez....ça vaut vraiment le coup !

 

 So

 

 

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3 novembre 2012 6 03 /11 /novembre /2012 06:00

Une nouvelle expérience que j'espère pouvoir très bientôt vous faire profiter !

Pour le moment, ils séchent tranquillement depuis 4 semaines, Je préfère attendre de vous transmettre la recette d'être sûre que le résultat soit concluant .

saicisse-seche-maison-1.jpg

      saucisse-seche-2.jpg  So

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8 octobre 2012 1 08 /10 /octobre /2012 18:21

Rien de plus simple...et fini la chair à saucisse médiocre au prix au kg élevé !

chair-a-saucisse-maison.jpg

INGREDIENTS POUR 1 KG

700 gr d'épaule de porc,

300 gr de gorge de porc,

16 gr de sel fin,

3 à 4 tour de moulin,

50 gr de persil plat,

2 échalottes (facultatif) 

1 gousse d'ail (facultatif)

PREPARATION

Hachez finement le persil, échalotes et ail. Réservez.

A l'aide d'un hachoir à viande, hachez moyen l'épaule et la gorge de porc. Dans un récipient malaxez soigneusement la viande hachée + le mélange ail/echalote/persil + sel +poivre.

Réservez 2 bonne heures minimum au réfrigérateur pour un meilleur developpement des arômes.    

CONSERVATION - au congélateur  5 à 6 mois - au réfrigérateur 4 à 5 jours dans une boite hermétique.  

 So

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