BAVAROIS AUX FRAISES ET AU SIROP D'HIBISCUS

28 Mars 2011

INGREDIENTS
GENOISE

4 oeufs,

100 gr de sucre,

100 gr de farine de blé T45,

1 pincée de sel

MOUSSE AUX FRAISES

500 gr de fraises + 250 gr pour la garniture

2 à 3 càs de sucre (selon la teneur en sucre des fruits)

1/2 jus de citron,

6 feuilles de gélatine (feuille de 1 gr),

40 cl de crème liquide à 30% de MG

GLACAGE

150 ml de coulis de fraise

3 càs de sirop d'hibiscus,

2 feuilles de gélatine (feuille de 1 gr)

PREPARATION DE LA GENOISE

Préchauffez le four à 200°. Disposez au congélateur la crème liquide et le récipient qui vous servira à monter la crème en chantilly.

Cassez les oeufs et séparez les blancs des jaunes. Fouettez énergiquement les jaunes avec le sucre jusqu'à obtention d'une préparation blanche et mousseuse. Battez les blancs avec la pincée de sel en neige ferme. Incorporez la farine tamisée à la préparation oeufs/sucre. Mélangez puis terminez par l'incorporation des blancs en neige en prenant soin de ne pas les casser. Versez et lissez la préparation génoise sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfournez pour 10 minutes. ( la génoise doit être légèrement dorée,le temps de la cuisson est à surveiller selon les fours). A la sortie du four, disposez une deuxième feuille de papier sulfurisé par dessus la génoise et délicatement passer le rouleau à patisserie pour aplatir et rendre uniforme la base gâteau. Laissez refroidir puis à l'aide d'un cercle à patisserie découpez le fond de gâteau à la taille désirée. Disposez ensuite le tout (génoise découpée + cercle sur le plat de service). Lavez, essuyez et équeutez les fraises. Disposez 200 gr de fraises coupées en deux autour de la génoise en prenant soin de bien les coller au cercle. Réservez

PREPARATION DE LA MOUSSE AUX FRAISES

Mixez-les 500 gr de fraises restantes au robot électrique avec le sucre et le jus de citron. Passez ensuite le coulis au tamis pour retirer toutes les impûretés. Réservez. Ramollisez dans un bol d'eau froide les feuilles de gélatine. Montez la crème préalablement bien refroidie en chantilly à l'aide d'un fouet électrique jusqu'à obtention d'une chantilly bien montée et ferme. A part faites fondre au micro-ondes la gélatine essorée dans un peu de coulis de fraises ( 2 à 3 càs). Mélangez et incorporez la gélatine fondu au restant de coulis. Mélangez à nouveau et incorporez délicatement l'ensemble à la chantilly (mélangez à la maryse en prenant soin de ne pas faire retomber la chantilly) Vérifiez l'installation des fraises autour du cercle à patisserie puis répartissez la mousse aux fraises par dessus. Etalez en une couche uniforme et réservez au réfrigérateur pour 2 à 3 heures.

Le temps de pause écoulé, mélangez le coulis de fraise au sirop d'hibiscus. Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide avant de l'égoutter et de la faire fondre au micro-ondes dans 2 càs de coulis.Mélangez et incorporez la gélatine fondu au restant de coulis. délicatement versez la préparation par-dessus la mousse aux fraise. répartissez uniformement puis redisposez au réfrigérateur pour 2h.

Le bavarois est bien monté et refroidi (idéalement j'aime le préparer la veille), délicatement retirez le cercle en prenant soin de bien décoller à l'aide d'une fine lame de couteau les parois. Décorez et servez avec quelques fraises ou autres garnitures de votre choix.

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