BRIOCHE MOUSSELINE par Philippe Conticini

24/10/2019 11:28

Sensation moelleuse et fondante, les accros du régime ou les anti-calories prenez la fuite ! cette brioche est un véritable goufre de gourmandise en bouche. Philippe Conticini nous offre une fois de plus tout son savoir-faire pour nous faire succomber au plaisir.

INGREDIENTS

500 gr de farine de blé T45,

80 gr de sucre semoule,

11 gr de sel fin,

16 gr de levure frâiche de boulanger,

375 gr d'oeufs entiers ( 8 oeufs),

390 gr de beurre.

PREPARATION

Dans un saladier, délayez la levure de boulanger avec les oeufs entiers bien froids. Mélangez les poudres ensemble (farine, sel, et sucre semoule) dans le bol du robot, puis incorporez petit à petit, le levure délayée avec les oeufs. Pétrissez la pâte à vitesse lente à l'aide du crochet robot, en veillant bien à ce que la pâte se décolle des parois de la cuve. Poursuivez le pétrissage pendant 4 minutes supplémentaires en incorporant le beurre pommade coupé en morceaux (sorti 30 minutes avant). Veillez bien à nouveau à racler les parois du bol pour bien ramener la pâte vers le centre de la cuve. Lorsque la pâte est bien lisse et homogène stoppez le pétrissage.

Laissez la pâte à l'interieur du bol, puis couvrez -la d'un film alimentaire pour qu'elle ne soit plus au contact de l'air ambiant. Cela lui évite ainsi de croûter. Laissez pointer pendant 30 minutes à t° ambiante afin que la levure agisse, redonnez ensuite à cette pâte sa forme initiale de boule en la malaxant légèrement . Mettez le pâton sur une feuille de papier sulfurisé (fariné) en la recouvrant d'un film alimentaire puis placez -la au congélateur pendant 30 minutes. ( la pâte étant très collante, elle sera plus facile à travailler pour le façonnage).

A la sortie du congélateur, façonner votre brioche selon la forme que vous souhaitez, couvrez d'un linge et laissez pousser à t° ambiante jusqu'à ce que le pâton double de volume. Préchauffez le four à 170 °. Enfournez pour 15 minutes à cette t° puis à mi cuisson baissez la t° à 150 et terminez ainsi la cuisson de la brioche.

A la sortie du four laissez refroidir sur une grille.

Pourquoi faire cuire cette brioche à une t° aussi douce?

(conseil du Maître)

Pour conserver un maximum de souplesse à cette pâte levée, pour lui apporter son fondant et sa texture suave si caractéristique. Il est indispensable de choisir une t° douce et la moins agressive possible.

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