PAIN BLANC A LA PATE FERMENTEE

12 Novembre 2010

La pâte fermentée est une technique utilisée par les boulangers pour donner un arôme particulièrement rustique au pain. C'est de la pâte à pain crue prélevée soit d'un pâton, soit confectionnée entièrement et qui fermente lentement et s'acidifie durant 15 à 24 heures au réfrigérateur. Le grand avantage de ce type de fermentation est un bon développement des arômes.

INGREDIENTS

350 gr de farine T55,

200 gr de pâte fermentée 24h

1 càc de sucre,

2 càs d'huile d'olive,

150 gr d'eau,

1.1/2 càc de gros sel,

1.1/2 de levure boulangère

PREPARATION

Mettez tous les ingrédients dans la cuve de la machine à pain en commençant par les liquides. Lancez le programme pâte au complet (30 mn de pétrissage + 1h de levée). Le programme fini le pâton doit avoir doublé de volume. Disposez-le sur un plan de travail fariné et dégazez légèrement. Façonnez votre pain selon la forme que vous souhaitez lui donner. Disposez- le sur un plaque de cuisson recouvert de papier sulfurisé et laissez pousser à nouveau 35 à 40 minutes sous un linge humide.

Le temps de pause achevé, fariné généreusement le pâton et faites de belles grignes ou laissez tout simplement le pain tel quel il craquera naturellement durant la cuisson.

CUISSON FOUR : Préchauffez le four à 230° , faites le coup de buée et enfournez pour 35 minutes. A la sortie du four laissez refroidir sur une grille.
CUISSON COCOTTE : Enfournez ensuite à four FROID ( c'est important) pour 1h de cuisson à 250°. Pendant cette heure de cuisson ne baissez pas la t° et n'ouvrez pas le couvercle !

A la sortie du four, disposez votre pain sur une grille et laissez refroidir sur une grille

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