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6 octobre 2012 6 06 /10 /octobre /2012 15:46

Le Cassoulet de Castelnaudary a une origine très ancienne et sa recette d'origine familiale, paysanne et populaire s'est stabilisée au fil du temps pour devenir ce grand met qui fait la gloire de Castelnaudary et dont la réputation s'étend tous les jours davantage.

Source Grande Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary

cassoulet-de-castelnaudary.jpg

photos©Soso

INGREDIENTS 5 à 6 PERSONNES

A la base la recette initiale est pour 4 personnes , j'ai augmenté les doses  

  • 650 g de haricots secs de type lingot (du lauragais de préférence) Mogette pour la vendéenne que je suis !
  • 4 cuisses de canard ou d'oie confites, coupées en deux.
  • 6 morceaux de 80g de saucisse pur porc dite "de Toulouse".
  • 6 morceaux de 50g de viande de porc pris dans le jarret, l'épaule ou la poitrine
  • 350 g de couenne de porc dont la moitié sera utilisée après cuisson pour le montage du cassoulet.
  • Un peu de lard salé
  • 1 carcasse de volaille ou quelques os de porc des oignons et des carottes

DSCF8746.JPG

photos©Soso

La veille : Faire tremper les haricots secs une nuit dans l'eau froide.

PREPARATION

 Le lendemain :

  • Vider cette eau, mettre les haricots dans une casserole avec quatre litres d'eau froide et porter à ébullition pendant 5 minutes. Eteindre le feu, vider l’eau et réserver les haricots.
  • Procéder à la préparation du bouillon avec à nouveau quatre litres d'eau (non calcaire et de Castelnaudary si possible) euh...eau du robinet pour moi  chut ...., les couennes coupées en larges lanières, une carcasse de volaille si on l'a ou quelques os de porc et, selon votre goût,un peu d'oignons et de carottes. Saler et poivrer (généreusement). Cuire ce bouillon pendant une heure puis filtrer le bouillon et récupérer les couennes.
  • Dans ce bouillon filtré mettre les haricots à cuire jusqu'à ce que ceux ci soient souples mais restent bien entiers. Pour cela il faut environ une heure d'ébullition.

Pendant la cuisson des haricots, Préparation des viandes :

  • Dans une grande poêle sauteuse faire dégraisser les morceaux de confit à feu doux puis les réserver.
  • Dans la graisse restante faire rissoler les saucisses de Toulouse puis les réserver.
  • Faire rissoler les morceaux de porc qui doivent être bien dorés et les réserver avec les autres viandes.
  • Egoutter les haricots et conserver le bouillon au chaud. Ajouter aux haricots quelques gousses d'ail et le double en poids de lard salé broyés ensemble.      

Montage du Cassoulet :


Pour celà on utilisera le plat creux en terre cuite qui s'appelait "cassolo" (aujourd'hui "la cassole") et qui a donné son nom au cassoulet, ou à défaut un plat assez creux en terre cuite allant au four.

  • Tapisser le fond de la cassole avec des morceaux de couenne
  • ajouter environ un tiers des haricots
  • disposer les viandes et par dessus verser le reste des haricots
  • Disposer les saucisses en les enfonçant dans les haricots le dessus des saucisses devant rester apparent
  • Compléter la cassole en versant le bouillon chaud qui doit juste couvrir les haricots et réserve le trop de bouillon . Il vous servira au besoin pour compléter pendant la cuisson.   
  • Poivrer au moulin en surface et ajouter une cuillère à soupe de la graisse de canard ayant servi à rissoler les viandes.

cassoulet-de-caltelnaudary-0.jpg

photos©Soso

Cuisson :

  • Mettre au four à 150°/160° (Thermostat 5 ou 6) et laisser cuire deux à trois heures.
  • Pendant la cuisson il se formera sur le dessus de la cassole une croûte marron dorée qu'il faudra enfoncer à plusieurs reprises (les anciens disaient 7 fois).
  • Quand le dessus des haricots commence à sécher on ajoutera quelques cuillères de bouillon.

 cassoulet castelnaudary 4

 photos©Soso

Si vous préparez ce cassoulet la veille, il devra être réchauffé au four à 150° pendant une heure et demie avant de servir. Ne pas oublier de rajouter un peu de bouillon ou, à défaut, quelques cuillerées d'eau.

 

Le cassoulet a été crée dans le Lauragais, même si nous le savons tous, son origine est issue d’un ragoût rustique, qui somme toute, pouvait se faire n’importe où et qui trouva au fil des siècles des variantes comme celui de Carcassonne ou de Toulouse. Mais, Castelnaudary a su s’approprier la cassole, le haricot lingot et perfectionner au mieux la recette qui fut rendue officielle en 1909. La tradition chaurienne donna à ce plat un saveur inégalée en l’apportant à cuire au four du boulanger, chauffer avec du bois de la Montagne Noire. Pour le rendre encore plus savoureux et si particulier il est recommander de faire tremper les haricots dans l’eau de « Co d’en Sens », source qui alimente la ville depuis 1853.
 So

 

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commentaires

Lydie Peillex 08/09/2013 09:33

Bonjour Soso,j'ai besoin de tes conseils. J'ai un gros canard gras au congel. Il n'est pas confit. Penses-tu que je puisse suivre ta recette en utilisant ce canard entier et le découper après
cuisson? Le confire décongelé ne me plait pas beaucoup, je pense qu'il contiendrait plus d'humidité que frais. Je te laisse réfléchir à ce pb existentiel!

Marc 07/10/2017 12:20

Bonjour
Si c'est un canard gras, faites du confit, ce sera bien meilleur !
Marc

SoSo 08/09/2013 15:29



Il te suffit de cuire ton canard entier au four , de le découper et d'utiliser les morceaux de choix pour le cassoulet



Neaira 09/10/2012 10:14

hmmm depuis le temps que je dis qu'il faut que j'en fasse un maison !
en plus c'est la saison qui revient ! je note !

voyelle 07/10/2012 15:59

ça donne franchement envie et vu les températures en baisse...rien de tel qu'un cassoulet pour réchauffer le coeur et les papilles !

lustine 07/10/2012 15:09

excellent!

lustine 07/10/2012 01:15

extra!

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