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3 août 2012 5 03 /08 /août /2012 18:27

11 convives...

11 assiettes vides...

11 avis unanimes ! Un franc succès !

DSCF7824.JPG

 INGREDIENTS POUR 12 PERSONNES

( cercle de 24 / 26 cm)

GENOISE

4 oeufs,

90 gr de sucre,

100 gr de farine de blé T45,

1 pincée de sel

MOUSSE AU CHOCOLAT BLANC

180 gr de chocolat blanc patissier,

40 gr de sucre en poudre,

20 cl de crème fraiche liquide à 30%,

3 jaunes d'oeufs,

6 gr de gélatine,

20 cl de lait demi-écrémé,

MOUSSE AUX FRAMBOISES

400 gr de framboises

100 gr de sucre en poudre,

1/2 jus de citron,

8 gr de gélatine,

40 cl de crème liquide à 30% de MG

GLACAGE

150 ml de coulis de framboises,

2 gr de gélatine

DSCF7825.JPG

PREPARATION DE LA GENOISE

Préchauffez le four à 200°. Disposez au congélateur la crème liquide prévue pour la préparation de la mousse de chocolat blanc et le récipient qui vous servira à monter la crème en chantilly.

Cassez les oeufs et séparez les blancs des jaunes. Fouettez énergiquement les jaunes avec le sucre jusqu'à obtention d'une préparation blanche et mousseuse. Battez les blancs avec la pincée de sel en neige ferme. Incorporez la farine tamisée à la préparation oeufs/sucre. Mélangez puis terminez par l'incorporation des blancs en neige en prenant soin de ne pas les casser. Versez et lissez la préparation génoise sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfournez pour 10 minutes. ( la génoise doit être légèrement dorée,le temps de la cuisson est à surveiller selon les fours). A la sortie du four, disposez une deuxième feuille de papier sulfurisé par dessus la génoise et délicatement passer le rouleau à patisserie pour aplatir et rendre uniforme la base gâteau. Laissez refroidir puis à l'aide d'un cercle à patisserie découpez le fond de gâteau à la taille désirée Disposez ensuite le tout (génoise découpée + cercle sur le plat de service). Réservez

DSCF7827.JPG

PREPARATION DE LA MOUSSE DE CHOCOLAT BLANC

Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole faites tiédir le lait. A part fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis doucement par petit filet versez le lait tiédi . Mélangez avant de remettre l'ensemble a feu doux jusqu'à ce que le mélange épaississe. ( comme la crème anglaise). Hors du feu incorporez ensuite le chocolat blanc coupé en morceau et mélangez jusqu'à ce que celui-ci soit bien fondu. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez soigneusement puis réservez le temps  de monter la crème préalablement bien refroidie en chantilly à l'aide d'un fouet électrique jusqu'à obtention d'une chantilly bien montée et ferme. Incorporez ensuite la préparation chocolat blanc  à la chantilly (mélangez à la maryse en prenant soin de ne pas faire retomber la chantilly) avant de versez le tout par dessus la génoise. Disposez au réfrigérateur pour 1h. Pensez à disposez au congélateur la crème liquide prévue pour la préparation de la mousse de framboises et le récipient qui vous servira à monter la crème en chantilly.

PREPARATION DE LA MOUSSE DE FRAMBOISES

Mixez-les framboises au robot électrique avec le sucre et le jus de citron. Passez ensuite le coulis au tamis pour retirer toutes les impûretés. Réservez. Ramollisez dans un bol d'eau froide les feuilles de gélatine. Montez la crème préalablement bien refroidie en chantilly à l'aide d'un fouet électrique jusqu'à obtention d'une chantilly bien montée et ferme. A part faites chauffer 2 à 3 càs de coulis de framboises, juste ce qu'il faut pour que la gélatine puisse fondre correctement. Mélangez avant de reverser le tout au restant de coulis. Mélangez à nouveau et incorporez délicatement l'ensemble à la chantilly (mélangez à la mary se en prenant soin de ne pas faire retomber la chantilly).

Verifiez que la mousse de chocolat blanc soit bien prise avant de répartir  la mousse de framboises par dessus. Etalez en une couche uniforme et réservez au réfrigérateur pour 2h.

PREPARATION DU MIROIR

Le temps de pause écoulé, faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide avant de l'égoutter et de la faire fondre au micro-ondes dans 2 càs de coulis.Mélangez et incorporez la gélatine fondu au restant de coulis. Délicatement versez la préparation par-dessus la mousse de framboise. Répartissez uniformement puis redisposez au réfrigérateur pour toute la nuit.

DSCF7823.JPG 

Le bavarois est bien monté, délicatement retirez le cercle en prenant soin de bien décoller à l'aide d'une fine lame de couteau les parois. Décorez et servez avec quelques framboises ou autres garnitures de votre choix.

 

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Published by SoSo - dans Patisseries
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commentaires

Dida 22/08/2017 13:28

Bonjour,
Très beau ce bavarois, et très bonne tenue bravo!! Une question votre gélatine ce sont des 150 ou 200 blooms svp?

TERRIER 26/06/2017 22:48

Merci pour cette très belle recette. C'est la première fois que je fais un dessert comme celui-ci et ce fût une très belle surprise aussi bien gustativement que visuellement. Les photos correspondent vraiment à ce que j'ai obtenu. Excellent !!!

Virginie 23/04/2017 10:26

Recette testée hier. Carton plein. Le visuel est magnifique. Le goût est à la hauteur de la vue. Nous nous sommes régalés. Mes invités pensaient que c'était un gâteau acheté dans une patisserie.
Merci beaucoup pour cette recette.

Marion 18/04/2017 20:44

Bonjour. Je dois faire un entremet framboise pour un anniversaire, cette recette à l'air top. Par contre est ce que je peux faire cette recette dans un moule de 24 ou 26 et mettre le glaçage hors du moule pour qu'il recouvre les côtes ? Qu'on ne voit les couches qu'à la découpe. Merci de votre réponse

Frédérique 17/04/2017 22:38

Un délice
Une réalisation pour Pâques ,
Dans ma genoise 3c à soupe d'eau tiède et 200g de pistaches hachées.
Merci pour le partage
Comment faire pour mette une photo ?

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