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3 août 2012 5 03 /08 /août /2012 18:27

11 convives...

11 assiettes vides...

11 avis unanimes ! Un franc succès !

DSCF7824.JPG

 INGREDIENTS POUR 12 PERSONNES

( cercle de 24 / 26 cm)

GENOISE

4 oeufs,

90 gr de sucre,

100 gr de farine de blé T45,

1 pincée de sel

MOUSSE AU CHOCOLAT BLANC

180 gr de chocolat blanc patissier,

40 gr de sucre en poudre,

20 cl de crème fraiche liquide à 30%,

3 jaunes d'oeufs,

6 gr de gélatine,

20 cl de lait demi-écrémé,

MOUSSE AUX FRAMBOISES

400 gr de framboises

100 gr de sucre en poudre,

1/2 jus de citron,

8 gr de gélatine,

40 cl de crème liquide à 30% de MG

GLACAGE

150 ml de coulis de framboises,

2 gr de gélatine

DSCF7825.JPG

PREPARATION DE LA GENOISE

Préchauffez le four à 200°. Disposez au congélateur la crème liquide prévue pour la préparation de la mousse de chocolat blanc et le récipient qui vous servira à monter la crème en chantilly.

Cassez les oeufs et séparez les blancs des jaunes. Fouettez énergiquement les jaunes avec le sucre jusqu'à obtention d'une préparation blanche et mousseuse. Battez les blancs avec la pincée de sel en neige ferme. Incorporez la farine tamisée à la préparation oeufs/sucre. Mélangez puis terminez par l'incorporation des blancs en neige en prenant soin de ne pas les casser. Versez et lissez la préparation génoise sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfournez pour 10 minutes. ( la génoise doit être légèrement dorée,le temps de la cuisson est à surveiller selon les fours). A la sortie du four, disposez une deuxième feuille de papier sulfurisé par dessus la génoise et délicatement passer le rouleau à patisserie pour aplatir et rendre uniforme la base gâteau. Laissez refroidir puis à l'aide d'un cercle à patisserie découpez le fond de gâteau à la taille désirée Disposez ensuite le tout (génoise découpée + cercle sur le plat de service). Réservez

DSCF7827.JPG

PREPARATION DE LA MOUSSE DE CHOCOLAT BLANC

Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole faites tiédir le lait. A part fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis doucement par petit filet versez le lait tiédi . Mélangez avant de remettre l'ensemble a feu doux jusqu'à ce que le mélange épaississe. ( comme la crème anglaise). Hors du feu incorporez ensuite le chocolat blanc coupé en morceau et mélangez jusqu'à ce que celui-ci soit bien fondu. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez soigneusement puis réservez le temps  de monter la crème préalablement bien refroidie en chantilly à l'aide d'un fouet électrique jusqu'à obtention d'une chantilly bien montée et ferme. Incorporez ensuite la préparation chocolat blanc  à la chantilly (mélangez à la maryse en prenant soin de ne pas faire retomber la chantilly) avant de versez le tout par dessus la génoise. Disposez au réfrigérateur pour 1h. Pensez à disposez au congélateur la crème liquide prévue pour la préparation de la mousse de framboises et le récipient qui vous servira à monter la crème en chantilly.

PREPARATION DE LA MOUSSE DE FRAMBOISES

Mixez-les framboises au robot électrique avec le sucre et le jus de citron. Passez ensuite le coulis au tamis pour retirer toutes les impûretés. Réservez. Ramollisez dans un bol d'eau froide les feuilles de gélatine. Montez la crème préalablement bien refroidie en chantilly à l'aide d'un fouet électrique jusqu'à obtention d'une chantilly bien montée et ferme. A part faites chauffer 2 à 3 càs de coulis de framboises, juste ce qu'il faut pour que la gélatine puisse fondre correctement. Mélangez avant de reverser le tout au restant de coulis. Mélangez à nouveau et incorporez délicatement l'ensemble à la chantilly (mélangez à la mary se en prenant soin de ne pas faire retomber la chantilly).

Verifiez que la mousse de chocolat blanc soit bien prise avant de répartir  la mousse de framboises par dessus. Etalez en une couche uniforme et réservez au réfrigérateur pour 2h.

PREPARATION DU MIROIR

Le temps de pause écoulé, faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide avant de l'égoutter et de la faire fondre au micro-ondes dans 2 càs de coulis.Mélangez et incorporez la gélatine fondu au restant de coulis. Délicatement versez la préparation par-dessus la mousse de framboise. Répartissez uniformement puis redisposez au réfrigérateur pour toute la nuit.

DSCF7823.JPG 

Le bavarois est bien monté, délicatement retirez le cercle en prenant soin de bien décoller à l'aide d'une fine lame de couteau les parois. Décorez et servez avec quelques framboises ou autres garnitures de votre choix.

 

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Published by SoSo - dans Patisseries
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commentaires

Flo 08/03/2017 10:56

Bonjour,

Allez je me lance pour mon gâteau d'anniversaire !!!
Une question, est-il possible de réaliser ce bavarois intégralement et de le congeler fini ?
Merci d'avance pour votre réponse

Aurélie 23/02/2017 08:19

Bonjour. Est-il possible de faire ce gâteau le mercredi après-midi pour le vendredi soir?
Est-il possible d'en faire 3 de diamètres différents puis de les superposer en pièce montée?
Merci d'avance pour votre réponse !

Soso 23/02/2017 12:06

Non la piece montee n'est pas possible.

Nawal 17/01/2017 15:32

Bonjour,

Peut on remplacer la framboise, par un autre fruit, exemple fruit de la passion ou mangue etc... Merci pour votre réponse

Soso 17/01/2017 15:48

Oui dans probleme :)

Betty 30/12/2016 21:24

Bonjour,
J ai fait ce super gateau en rectangle format A4 ,les quantités sont juste ce qu il faut. Plus qu a le deguster

Lou 18/09/2016 08:47

Bonjour, il est tellement beau ce bavarois! Je voulais savoir est ce qu'il est possible de remplacer la gelatine par de l'agar agar ?

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